《北山酒经》是我国现存第一本关于酿酒工艺的专著。朱肱撰。本书继《齐民要术》之后,对我国传统的酿酒工艺,特别是隋唐至北宋时期的酿酒经验,作了总结。这本书大约完稿于1115年前后,曾在京师、东都、福建、两浙等处刊刻流行。元末明初被陶宗仪收入丛书《说郛》 (宛委山堂本) 之中,同时被收入 《吴兴艺文志》。
朱肱,字翼中,浙江吴兴人,出生在北宋一个官宦之家。其祖父朱承逸曾任地方州官。其父朱临,官至大理寺丞。其兄朱服,熙宁二年(1069)登进士,元丰年间擢升监察御史裹行、绍圣年间又官拜礼部侍郎。朱肱生长在这样的家庭,从小就受“读书作官”的熏陶,发愤学习,博览群书。元祐三年(1088)考取进士,在朝为官,官至奉议郎直秘阁。崇宁元年(1102),出于对章惇等权臣结党营私、排挤异己、专横霸道的不满,他借口看到日食,上书皇帝说,这是老天发怒,将对人间降罪,要求撤换章惇。没料到皇帝看了奏章,认为他谣言惑众,陷害大臣,下令把他罢官。除奸受挫改变了他的人生道路。他认为官场政治没有是非标准,他个性倔强,难以适应。于是回到家乡,在杭州大隐坊定居,潜心研究医学和酿酒。
由于他想喝而始终喝不到满意的酒,这促使他自己动手酿酒。在查阅了大量关于酿酒的古籍和向酿酒师傅学习技艺之后,他也酿出了好酒。酿酒的成功反过来增加了他对酒的兴趣,使他更深入地研究酿酒技艺。渊博的知识,特别是医药学的知识使他不仅酿出美酒,还酿制了多种药酒、健身酒,积累了丰富的酿酒经验。把这些经验和对酒事的认识编写成书,这就是《北山酒经》。
《北山酒经》分上中下3卷,约1. 6万字。上卷讨论了酒史、酒事和酿酒技艺的演进。中卷集中介绍了当时的13种酒曲及它们的制法,下卷对整个酿酒工艺作了详细的记述。最后还介绍的白羊酒、地黄酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒、猥酒及几种神仙药酒及其制法。
关于酿酒起源,认为:“仅狄作酒醪,杜康作秫酒,岂以善酿得名,盖抑始终如此。”看法比较客观。在论述酿酒技艺演进中,明确指出,不同地方,不同季节及采用不同原料,其用曲量和酿酒工艺是有区别的。这观点是科学的。本书把所介绍的13种酒曲,根据制法不同分为罨曲、风曲、䤖曲3类,并指出:“直须踏实,若虚则不中造曲,水多则糖心;水脉不匀,则心内青黑色;伤热则心红;伤冷则发不透而体重,惟是体轻心内黄白或上面有花衣,乃是好曲。”总结出制曲这一实践经验是难能可贵的。
《北山酒经》对当时的酿酒工艺作了较详尽的记述它将酿酒工序大致分为: 卧浆、煎浆、汤米、蒸醋糜、酴米、蒸甜糜、投醹、上糟及煮酒等阶段,中间还插有淘米、合酵、酒器、收酒、火迫酒等辅助操作。这比《齐民要术》的叙述要详细得多,特别是每一工序的操作要点都讲到。近代绍兴酒的酿造方法与此基本一致,可见当时的酿造技艺已很高。
朱翼中反复强调了酿酒过程的调酸问题,指出:“造酒最在浆,其浆不仅要酸,还要酸得味重,浆不酸即不可酿酒,仰酿须酴米偷酸,酴米偷酸全在于浆。”随后他又总结了“造酒看浆是大事,看米不如看曲,看曲不如看酒,看酒不如看浆”这一长期流传于民间的酿酒经验。
