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酵母、泡打粉、小苏打都有啥区别?这些常识...

今年这个超长的春节假期,让众多网友爱上了厨房,喜欢上了做饭,尤其是各种中西式面食,各种馒头、包子、油条、凉皮、猫耳朵、蛋糕啥的晒遍朋友圈和各大网络媒体,大家乐此不疲。当然有人成功也有人失败,用网友的话说,都在家嚯嚯好几袋面粉了,真正做成功的也就一半,剩下的都倒进垃圾桶了。

可能很多网友以前没怎么做过面食,有些基本的常识不太清楚,比如面粉分高筋、中筋、低筋面粉,什么情况用什么面粉?需要发酵用到的酵母、泡打粉、小苏打到底都有啥区别?关于面粉的基本常识我前几天刚刚写了一篇文章,今天咱们再来说说酵母、泡打粉和小苏打的基本常识,分清后做面食少走弯路。

首先,酵母粉泡打粉、小苏打都是能促使面团发酵的食材,可以使面团里面的内部组织产生孔洞,变得蓬松柔软,接下来再来看看他们的具体区别。

酵母粉

酵母粉是一种有益的微生物菌,是一种活性发酵剂,在一定的条件下大量繁殖,最佳温度是30度到38度,活性度最高。和面的时候加入酵母粉,湿度和温度适宜,酵母就会经过一系列的变化,最后产生大量的二氧化碳气体,让面团形成疏松的质地,再经过蒸制等方式做成各种面食,达到我们想要的暄软口感。

酵母在制作馒头、包子、发糕、面包等会经常用到,相比较传统老面发酵法更为方便快捷,深受大家的喜爱。那么酵母具体该怎么使用呢?有人说我发面的时候放了酵母的,为什么也发不起来呢?

首先咱们要看看酵母的日期,是不是在保质期内,过期的酵母会失去活性。二是和面的时候,除了加酵母再加点白糖,也可以加快激发酵母的活性。三是和好的面团要有适宜的温度,才能更快的发酵,如果屋里温度低,可以采取一些措施,比如放在温水里发酵,盖上被子保温发酵,或是放在密封的烤箱里,放一碗温水发酵等等。另外和面的温水千万不能过热,不能超过38度,太热的话酵母烫死,失去活性,面团就发不起来了。

当然发酵也不能过度,正常情况下,面团发酵至原来的2倍~2.5倍大就可以了,发酵过度,可能会导致成品发酸,再就是待二次醒发的时候,酵母就不能起作用了,蒸馒头就蓬松不起来了。

泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂,是一种食用型添加剂,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。主要作用是使面团快速发酵,有时候也会和酵母混合使用,可以弥补酵母粉的不足,加快发酵的速度,使馒头、包子更暄软蓬松。

泡打粉还经常会用在制作发糕、油条等一些食物当中,不需要提前醒发的食物,比如我这两天刚刚发的这款红糖发糕,没用酵母粉,用的泡打粉,不用等待,直接放入锅中蒸,成品同样松软,比较节约时间。

一些外面的烘焙店,在做蛋糕时候避免失败也会添加泡打粉,以保证成品的松软不回缩不塌陷,咱们自己在家制作蛋糕,是不需要的,靠的是蛋清打发后产生的气体,让蛋糕有松软的口感。

大家选用泡打粉的时候,记得要选择正规厂家生产的,而且要选用无铝泡打粉,偶尔食用对身体健康没危害,但不宜长期食用,对身体健康还是有影响的。

【小苏打】

小苏打就是碳酸氢钠,是一种化学添加剂。小苏打的发酵效果相比较酵母粉泡打粉要弱,如果蒸馒头、包子啥的直接用小苏打发酵,发酵效果不好,所以酵母粉泡打粉不可以用小苏打代替,实在没有的情况下才会使用小苏打,并不是首选。

小苏打作为食品添加剂使用,多用在饼干、桃酥的制作,会使成品酥松,它属于碱性,做馒头时候放一点,可以中和发面产生的酸性。

小苏打还会在中餐的一些油炸食品中用到,比如炸小酥肉,腌肉的时候加一点,可使成品更酥脆;腌制牛肉的时候加点小苏打,有很好的嫩肉效果;另外很多人也会用小苏打清洁厨房的油污。

【食用碱】

食用碱是单纯的碱性添加剂,并没有起泡作用。在制作老面馒头时候,加点食用碱,可以中和发面产生的酸味。很多人也会在煮粥时候加点碱,使粥更粘稠,也有人在制作凉皮时候加点,增加韧性。

总结一下,酵母粉泡打粉、小苏打虽都是发酵剂、膨松剂,但是属小苏打效果为最差,制作需要发酵的馒头、包子这些面食,首选酵母粉泡打粉是快速发酵制剂,但不可长期食用,对身体健康会有影响;食用碱没有发酵效果。

看了这篇文章,您对酵母粉泡打粉、小苏打、食用碱的区别已经搞清楚了吧?希望在您制作面食的过程中有所帮助。(本文图文均由眉儿美食原创制作编写,未经许可严禁擅自抄袭搬运盗用,一经发现定追责到底)

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