香蕉防腐保鲜是通过防腐和降低果实内部的生理活动与延缓成熟、衰退、老化，达到在一定时间内仍具有鲜果那样的商品价值。
1.应用防腐剂。
引起香蕉贮藏过程中腐烂的主要病害有炭疽病、黑腐病和轴腐病。香蕉感染病菌后，严重地影响其贮藏性和商品价值。生产上应采用杀菌剂控制采后病害的发生。理想的采后杀菌剂应具有水溶性、广谱性，使用方便，较少残留，价格合理，低浓度有效的特点。但至今尚未找到这样理想的药剂。 目前有效的防治香蕉采后贮藏期间腐烂病害的方法，是应用多菌灵、托布津、特克多(Tecto)扑海因(RovralFLO)、苯来特或伊迈唑500～1000ppm溶液，香蕉采收后去轴落梳，先用清水洗去切口的乳汁，然后把蕉梳浸泡于配好的以上某种农药溶液中30～60秒钟，捞起稍晾干后包装运输。
2.低温处理保鲜。
适宜的低温可以延长香蕉的贮存期和货架寿命。贮温过低（〈12℃)易发生冷害，致使冷藏后难以催熟，品质下降，而贮温过高(〉15℃)则蕉果会逐渐转黄绿变软成熟，达不到延长贮存期的目的，以在12～14℃(指果肉的温度)下进行长期贮藏香蕉最为合适。一般在合适的低温下香蕉后熟期比在室温下可延缓两甚至更长。
3.薄膜密封包封。
应用聚乙烯薄膜(厚度0.03～0.04毫米)进行密封包装香蕉(纸箱装12千克，竹箩装25千克)，利用香蕉在呼吸过程中不断地消耗袋内的氧气，排出二氧化碳，从而起到自动调节呼吸代谢的作用。试验结果证明，应用薄膜包装比没有用薄膜包装的香蕉可以延迟成熟1～2周。果实从薄膜从取出，经催熟后，果皮色泽鲜艳，果肉品质正常，此外，塑料薄膜包装还可以减少香蕉失重。 采用塑料薄膜包装虽然可以在一定时间仙延长香蕉后熟期，但随着贮藏时间的延长，气温的影响和薄膜内气体成分的变化，会对香蕉产生不利的影响，当袋内二氧化碳高达到10％以上时，香蕉往往会发生生理毒害，果皮产生红斑或黑斑等症状，果肉不能催熟，失去了商品价值，为了控制薄膜袋内二氧化碳浓度的提高，可用一定数量的熟石灰作二氧化碳吸收剂，在25千克香蕉装的薄膜袋放入熟石灰100～200克，有明显地吸收二氧化碳的作用。
4.控制乙烯产生延长香蕉的成熟过程。
乙烯是水果的一种成熟激素，对香蕉的作用特别显著。应用乙烯利(有效成分为乙烯)或乙烯气体处理可促使香蕉的成熟，反之，控制乙烯的积累，便能达到延长香蕉后熟的过程。香蕉贮藏期间会产生乙烯，促使香蕉后熟，而已后熟的香蕉产生较多的乙烯又能诱导未后熟的香蕉加速后熟。因此控制乙烯量是香蕉保鲜成败的关键。 降低或抑制未后熟香蕉乙烯产生有多种方法。可采用熟石灰吸收二氧化碳，以降低细胞呼吸作用，达到抑制或减少乙烯的产生，
具体如上所述。效果更好的是采用乙烯吸收剂，以降低贮藏箱库或塑料薄膜袋中乙烯含量。乙烯吸收剂常用的药剂为高锰酸钾，每100千克香蕉约用16克高锰酸钾。具体做法是应用一种载体浸泡于饱和的高锰酸钾溶液中，然后把这种载体放于密封的薄膜袋或贮藏箱中，用以吸附蕉果贮运期间释放的乙烯。这种载体国外报道的有多孔三氧化二铝、蛭石等，而国内用沸石、珍珠岩或是新出窑的砖块等。美国利用多孔三氧化二铝经高锰酸钾溶液处理，然后干燥至4％～5％的含水量。据称，该物质1克，能吸附30毫升乙烯。用高锰酸钾处理的活性炭及珍珠岩均具有良好的吸附乙烯效果。
据中国科学院华南植物研究所小型试验，用新出窑的砖块浸泡高锰酸钾，放入香蕉薄膜袋内，贮藏效果良好，夏天在室温下一般可使香蕉贮藏4个星期仍保持硬绿；冬天可贮藏两个月左右。贮藏后香蕉自薄膜袋中取出，经催熟后，其色、香、味仍然良好。
