绿茶是在加工过程中采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化咋用而保持鲜叶的绿色。其品质特征是三绿。外观翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿。绿茶的初制过程是：鲜叶>杀青（炒或蒸）>揉捻>干燥>绿毛茶。
我国主要产区为浙江、安徽、江西三省。绿茶依干燥方法不同可分为炒青、烘青、晒青三种。
炒青
炒青有条形茶（眉茶）、圆形茶、扁形茶。主要种类：
龙井茶
因产于浙江杭州龙井而得名，是我国的名茶之一：外形扁平挺直而匀齐，色泽嫩绿或翠绿，表面光润，汤色清澈，香气清新，有鲜橄榄回味，泡在杯中，绿嫩如芽。-所以，龙井茶向以色绿、香郁、味甘、形美等鲜明特点而闻名中外。因产区自然条件和炒制技术上不同，有狮峰龙井、梅家坞龙井、龙字龙井等之分，狮峰龙并以香气为上，梅家坞龙井以色绿、形扁匀着名，龙字龙井质量尚佳。
旗枪
以一芽一叶制成的扁形茶。冲泡后芽叶成朵，以叶似旗、芽毫似枪，因而得名。产于浙江杭州市郊、富阳、肖山、余杭一带。自然条件和采制技术虽稍差于龙井，但可与中低档龙井争艳。
碧螺春
产于江苏吴县太湖中的洞庭东西两山。因产于碧螺峰上的碧螺庵附近而得名。由于碧螺春在清明前三、四天就开始采摘，上市最早。故又称“报新茶”。采摘标准多为一芽一叶，总长不超过一点五厘米；条形纤细，白毫显露，卷曲似螺，色泽翠润，冲泡时花蕊飞舞，香气袭人，味清而带回甜；汤色清碧，叶底细嫩明净。
大方
这是一种扁平茶。因叶面肥硕粗壮，初制时采取“烤方”做坯工序，又以其外形阔而扁，故称大方。主要产于安徽歙县的老竹铺，浙江淳安和临安也有少量生产。片形扁平，有较多棱角，色黄绿微褐，香似栗子，汤色淡绿，滋味浓爽。叶底黄绿，叶肥厚‘对没有容过花的叫“素大方”，容过花的叫“花大方”。
庐山云雾
属于针形炒青绿茶，产于江西声山。云雾茶的特点是茶芽肥壮，柔嫩多毫，’条索紧细，色泽青翠，香气锐而持久，汤色清而明亮，滋味醇厚甘甜，叶底嫩绿匀齐。
珍眉
由长型眉茶经筛选倩制而成，条形匀整，稍有弯曲，形状如眉，故称珍眉。特点是色泽银灰，汤色黄绿清澈，香锐味浓。珍眉产区分布很广，习惯都冠以产地分，安徽有屯绿（休宁）、芜绿（芜湖）、舒绿（舒城），浙江有杭绿（余杭）、遂绿（淳安）、泥绿（平阳）、江西有婺绿（婺县）、饶绿（上饶），湖南有湘绿，广东有粤绿，贵州有黔绿多四川有川绿，云南有滇绿。湖北、广西、台湾也有眉茶生产。其中以屯绿和婺绿的质量最佳。
贡熙
精制眉茶时筛选的拳形茶制成。外形似拳，肥壮结实，色泽灰绿，汤清微黄，香气和滋味仅次于珍眉。叶底较卷曲，产地同眉茶。
珠茶
是圆形炒青茶精制而成。主要产于浙江嵊县。外形浑圆，紧结似珠，其珠形越细，质量越佳。色泽灰绿有光泽，汤色清澈稍黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底卷曲，叶底较大。品质介于珍眉和贡熙之间。
烘青茶
烘青茶分为条形茶、尖形条茶、片形条茶、针形条茶。全国主要产茶区都有生产。尖条茶、片茶主要产子安徽省。主要品种介绍如下。
普通烘青
这是大宗产品，多供警制花茶的茶胚，习惯以产地命名。主要有浙烘青、闽烘青、皖烘青、湘烘青等。
黄山毛峰
是条形茶。黄山枯谷庵、慈光寺、桃花峰、丰产台等地产特级毛峰；黄山外围所产的多为一般毛峰。
毛峰产区云雾弥。漫，气候调匀，加上精心采制，形成了毛峰香气馥郁、滋味醇甜的优异质量。特级毛峰的芽叶肥壮匀齐，白毫多而显露，形如“雀舌”，色泽黄绿油润，汤色微黄明亮，耐冲泡。近年参加国际展览，博得很高的评价，已成为国际名茶。
蒙顶甘露
是条形茶，系蒙顶茶中的主要代表。唐朝就有诗句赞烦，“扬子江心水，蒙山顶上茶”。蒙山处于四川雅安，自然环境优越，蒙顶茶外形紧卷多毫，绿润，汤碧而黄，清澈明亮，香浓味爽，醇厚回甜，叶底嫩匀，秀丽完整。
信阳毛尖
是尖形条茶，产于河南信阳。因地势高峻、云雾笼罩、气候湿润，土质肥沃，茶树生一沃具有得天独厚条件，其外形细、直、光、圆，色泽嫩绿油润，白毫显露，汤碧明净，香气持久，有“糖炒栗子”香气，滋味浓厚，苦而转甘。
六安瓜片
产于安徽六安、金寨一带。分内山和外山两种，以内山的齐云山所产的瓜片质量较高，称齐山云雾瓜片。瓜片外形呈片状，叶绿微向上弯叠，形似瓜子，故称瓜片。以色浑翠绿而着名。香气清高，滋味醉厚回甜，汤色清澈鲜绿，叶底嫩绿。
晒青茶
晒青茶是利用日光进行晒千的。在湖南、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南、陕西等省（区）都有生产。主要种类介绍如下。
普通晒青
多用产地命名，主要有滇青、陕青、川青、桂青、粤青、黔青、鄂青等。其中以大叶种的滇青质量最好。供作蒸压沱茶、普洱、紧茶、饼茶的原料。
特种晒青
经过日光曝晒或晾干而成，加工中不炒、不揉，经萎凋后再行干燥制成。成品茶披满白毫，呈白色，又称为白茶。是福建的特产，主要销海外侨胞。代表品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。以白毫银针质量最佳，是用嫩芽制成，白牡丹用一芽二叶制成。采嫩梢制成的为贡眉，采摘“银针”嫩芽后的嫩梢制成的是寿眉。
