白茶是一种经过轻微发酵的茶，是我国茶类中的特殊珍品。因为白茶的成品多为芽头。满披白毫，如银似雪，所以得名“白茶”。白茶的历史十分悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有900多年了。
白茶有哪些？白茶的产区主要在福建省的一些县市，茶区内丘壑起伏，常年气候温和，雨水充沛。山地多以红、黄色土壤为主，酸度适宜。白茶的类别是根据茶树品种的不同而区分的，采自大白茶茶树的品种叫“大白”，采自水仙茶树的称为“水仙白”，采自菜茶茶树的称为“小白”。又因为采摘标准的不同，而将选采大白茶单芽制成的称为“银针”（也称为白毫银针）；将选采嫩梢芽叶，其成品茶茶色如花朵的，称为“白牡丹”。
白茶的采摘要求鲜叶“三白”，即嫩芽及两片嫩叶都要满披白色茸毛。‘，白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。
通常，将鲜叶采下之后，让其处在长时间的自然萎凋和阴干过程，整个过程中既不揉也不炒，白茶的外形才能够得以保持茶叶的自然形态。白茶的这种制法既不会破坏酶的活性，又不会促进氧化作用，而且保持了茶叶清新自然的毫香，以及汤味的鲜爽口感。更值得一提的是，白茶不仅外形非常美观，而且由于白茶性凉，所以还具有清凉降署、解毒清热的功效和作用。
白毫银针
白毫银针，简称银针，又叫白奄，是属于仅有的白茶品种中的极品，同君山银针齐名于世。明代田艺费《煮泉小品》中称：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”可见白茶的品质之优异。“白毫银针”‘这个名字的由来是因为它的成品多为芽头，全身满披白奄，干茶色白如银，外形纤细如针，所以取此雅名。白毫银针产于福建省福鼎县的太姥山趁以及政和县，现今白毫银针的茶芽均采自福鼎大白茶或政和大白茶的良种茶树，大白茶为迟芽种，茶芽肥壮，多酚类、水浸出物含盘高，成品味鲜、香清、汤厚。宋代沈括在《梦溪笔谈》中称赞道：“今茶之美者，其质素良而所植之土又美，则新芽一发便长寸余。”
这些良种的大白茶便是制造白毫银针的必要基础。白毫银针创制于1889年，是现代白茶的创始者。白毫银针的鲜叶采摘标准为春茶嫩梢萌发的一芽一叶，将其采下后，要用手指将真叶、鱼叶轻轻地予以剥离。
制作时，先将剥出的茶芽均匀地摊于筛上厂置于微弱的日光下或通风阴凉处进行晾晒，当晾至八九成干后，再用培笼以30-40℃的文火培至足干即成，也有用烈日代替培笼晒至全干的，焙干后的茶叶称为毛针。
制成的毛针还要经过筛取。筛上为优质品。筛下为次等品，然后再用手工将筛上的肥长茶芽精心拣除梗片（俗称银针脚），并筛簸拣除掉杂质等。最后再用文火焙千。趁热装箱。以保持茶品的鲜香。
白毫银针的成品茶外观茶芽肥壮。形状似针。白毫批覆。色泽鲜白光润。闪烁如银，条长挺直。茶汤呈杏黄色。清澈晶亮。香气清鲜，入口毫香显露。滋味因产地不同而略有不同：福鼎所产银针滋味清鲜爽口。回味甘凉；政和所产的银针汤味醉厚，香气清芬。
白毫银针的泡饮方法与绿茶基本相同。但因为它没有经过揉捻，茶汁不容易浸出。所以冲泡时间宜较长一般做法为将3克白毫银针放入经沸水烫过的无色透明玻璃杯中。然后冲入200毫升的沸水。开始时茶芽浮于水面之上。待污-6分钟后茶芽部分慢慢沉入杯底。部分悬浮于茶汤上部。此时茶芽条条舒展挺立。上下交错。有如石钟乳般。蔚为奇观约川分钟后。茶汤色泽开始泛黄时即可取饮。此时若一边观赏白毫银针的优美形态，一边品饮它的清鲜醇香。顿会有一种尘俗尽去。意趣盎然的感觉。
白牡丹
白牡丹茶。是我国白茶名苑中的又一珍贵品种因为它的绿叶夹着银白色的毫心。形状好似花朵。冲泡后绿叶托着嫩芽。宛若牡丹的蓓蕾初放。因此得名“白牡丹”。
白牡丹茶于1922年创制于福建省建瓯县的水吉，水吉原属建瓯县，据《建瓯县志》记载：白毫茶出西乡、紫溪二里……广裘约三十里。此后，政和地区也开始产制白牡丹，并逐渐成为白牡丹茶的主要产区。目前，白牡丹的产区广泛地分布于福建省政和、建阳、松溪、福鼎等县。
白牡丹茶的原料与白毫银针茶类似，采自政和大白茶、福鼎大白茶及水仙等优良的茶树品种，并严格选取毫芽肥壮鲜嫩、茸毫洁白显礴的春茶加工而成。白牡丹茶的采摘要求采选春茶的第一轮嫩梢，标准为一芽二叶，芽与叶基-本等长。并也要求茶芽具备“三白”，即芽及两叶满披白色茸毛。由于夏秋季的茶芽较瘦，因此不适宜采摘来制作白牡丹。白牡丹的制作工艺并不复杂，不需经过炒揉，只有萎凋及培干两道工序，但工艺技术极为精细。不易掌握。白牡丹茶的制作工艺最关键之处在于萎凋，要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗夭气，将采下的鲜叶在室内自然萎凋或采用复式萎凋为佳。萎凋后的茶芽再经过焙干，即制成了白牡丹的毛茶。毛茶还经过情制才能成为成品茶。精制工艺是在手工拣除梗、片、蜡叶、杂质等后再行进行烘培，烘焙的火候要控制适当，只宜用火香衬托茶香，以保持香毫显现，如过高香味会欠鲜爽，不足则又会使香味感觉平淡。等水分含t为4%-S%时。即可趁热装箱。
白牡丹成茶两叶抱一芽，毫心肥壮，叶态自然，干茶叶面色泽呈深灰绿色或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起。叶背遍布白茸毛。叶缘向叶背微卷曲，芽叶连枝。冲泡后汤色杏黄或橙黄，清澈明亮，叶底浅灰，叶脉微红醇。
贡眉
贡眉，有时又被称为寿眉，是白茶中产最最高的一个品种，其产里约占到了白茶总产I的一半以上。它是以菜茶茶树的芽叶制成，这种用菜茶芽叶制成的毛茶称为“小白”，以区别于福鼎大白茶、政和大白茶茶树芽叶制成的“大白”毛茶。以前，菜茶的茶芽曾经被用来制造白毫银针等品种，但后来则改用“大白”来制作白毫银针和白牡丹，而小白就用来制造贡眉了。通常，“贡眉”是表示上品的，其质量优于寿眉，但近年来则一般只称贡眉，而不再有寿眉。
贡眉的产区主要位于福建省的建阳县，目前在建瓯、浦城等县也有生产。
制作贡眉的鲜叶的采摘标准为一芽二叶至一芽三叶，采摘时要求茶芽中含有嫩芽、壮芽。贡眉的制作工艺分为初制和精制，其制作方法与白牡丹茶的制作基本相同。
优质的贡眉成品茶毫心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙黄色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。
