生产制造上，萎凋对荼叶质量的关联挺大，当在白茶中，萎凋水平的不一样直接决策了荼叶质量的优劣。在云南省某些茶山，鲜叶通常必须在从山顶运到山脚下才刚开始初制，这一全过程大约必须8个钟头，在这一全过程中，荼叶的萎凋我觉得早已刚开始;而在某些茶区，如祁门红茶关键原产地，鲜叶从採摘到初制则必须3个钟头上下，其萎凋相对性云南省则较轻。这种都是对荼叶质量产生立即的危害，分辨荼叶的萎凋水平，对荼叶的质量有关键的实际意义。
一、鲜叶需不需要萎凋?
通常情况下，刚采下的油茶树鲜叶水分含量在73-78%中间，组织细胞呈紧张状态，叶质硬脆，在这样的事情下麻烦开展揉捻，也不可以塑造出优良的荼叶外型，茶汁在揉捻时最易外流，不良影响事件含有化学物质转换的一切正常开展。萎凋就是说运用鲜叶水份降低这一全过程，促进荼叶外型与含有物造成迟缓而又井然有序的转变，进而为逐步完善了各茶类独有质量奠定基础。
二、萎凋水平与荼叶质量关联
萎凋水平的不一样，对事件工艺流程和炒茶质量关联很大。
萎凋不够时，萎凋叶水分含量高，延展性差，揉捻时非常容易断碎，以至于茶汁外流。做成干茶条索短碎，片末多，香低味淡，且含有青苦涩味，茶汤颜色混浊，叶底花青。
萎凋过多时，萎凋叶水分含量少，叶片干硬，黏性小，揉捻时无法成条，且粉末茶增加。那样做成的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。颜色灰枯看不出毫，茶汤颜色叶底发暗。
萎凋在制茶界又被称作“走水”，这专有名词叫得很栩栩如生，萎凋全过程中的水份释放是在有纪律且茶青含有活力的状况下开展的。水份顺着叶脉外扩散，经过叶缘的水孔与叶片的出气孔(绝大多数在叶底)挥发。这与立即风干是不一样的，鲜叶必需在那样继续保持活力的情况之中，让鲜叶内的酶推动各种各样成份的空气氧化，这般荼叶的色、香、味才足以产生。
