“白茶”的称呼最早出现在唐朝陆羽的《茶经?七之事》中，文中记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”不过那时所说的“白茶”指的是用白叶茶树的芽叶制作而成的茶，与后来的“白茶”概念并不相同。
现代的白茶，从其只经过萎凋和干燥两道工序的制作方法来看，大约创制于明代中后期或清代初期。最早的白茶是白毫银针，后来又发展出了白牡丹、贡眉等品目，现代又出现了新工艺白茶。
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