丹尼•梅尔(Danny Meyer)一直被视为他这一代思想最前卫的餐厅老板之一。
然而，即便根据他的标准，这位纽约多家知名餐厅的所有者也刚刚迈出了无比勇敢的一步。他名下的餐厅包括联合广场咖啡馆(Union Square Cafe)、Gramercy Tavern以及位于纽约现代艺术博物馆(Museum of Modern Art)的现代餐厅(The Modern)。他宣布决定在他的餐厅取消小费并相应提价。他的同行们纷纷向他致敬，但让他们感到庆幸的是迈出这一步的是他，而不是他们。
小费受到了严重误解。在欧洲多数国家、澳大利亚以及全球其他地区，小费已不复存在，来自这些国家的游客由于不了解这种习惯而没有在英国和美国支付小费，就被不合理地扣上了小气的名声。
在英国，付小费或支付服务费被顾客错误地视作额外付款或者对服务员的感谢，实际上，小费是他们光顾的餐厅的薪资结构不可分割的一部分。
顾客实际上在共同编造伦敦牛排餐厅连锁Hawksmoor董事威尔•贝克特(Will Beckett)所说的“善意的谎言”，即餐厅可以逃避服务费这一部分的增值税以及作为雇主应为这一部分交的国民保险供款。最终的受益者是顾客，因为否则的话他们将不得不为所享受的服务支付更多费用。这种情况有点乱，但无伤大雅。
在纽约，情况则有所不同。这种“善意的谎言”从未真正流行过，顾客直接通过小费为餐厅员工的服务付费。
这种小费是通过哄骗、威胁和道德敲诈收取的。没有顾客胆敢拒绝支付（最低）15%的小费。餐厅老板可能会把小费集中在一起，但只有那些至少用一半的时间与顾客在一起的员工（指前台员工）才被允许获得小费收入。在英国，则没有这种限制；厨师和后勤员工也会分到小费收入。
梅尔和所有其他开明的餐厅老板意识到，后厨的厨师助理为顾客贡献的愉悦感与面对面与顾客交流的富有魅力的服务员一样多。
全球多数主要都市的餐厅老板正面临技能短缺，取消小费之举是对此做出的合理回应。没有餐厅准备为学徒和培训计划买单，因此一些餐厅找不到足够多的厨师。甚至连伦敦和纽约的明星大厨，也不得不支付更高的薪资招聘人手把各种各样的乳泡、酱汁、球状及胶状食材艺术地盛放在盘中。
在Hawksmoor餐厅，贝克特声称，他的员工赚取的薪资与他们的业务水平相符。“服务员和厨师的收入与警察和教师一样多，经理的收入与医生或中小学校长差不多。”如果这令人震惊的话，那么听到多数伦敦餐厅支付的薪酬远远低于这个水平会让你感到欣慰。
在纽约，情况非常不同：多数厨师的收入远远低于警察，而服务员的收入却堪比一位弗罗里达州整形外科医生。梅尔正是希望解决这种反常现象：问题是顾客可能对涨价不满，同时如果服务员的收入下降，他们也会抵制。
在梅尔像完美骑士加拉哈德爵士(Sir Galahad)一样冲向小费这堵防守严密的墙壁时，很多餐厅老板会站在墙后观望。感到困惑的顾客将不得不时刻保持警惕：总是查看餐厅是否收服务费，抑或是不鼓励小费。即便餐厅取消小费，抛弃习惯也是需要时间的，在可预见的将来，一点点表示感谢的举动总是会受欢迎的。
本文作者是厨师、英国《金融时报》杂志(FT Magazine)专栏作家
译者/梁艳裳
