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自制XO酱的技巧

工具/材料

金钩海米 65克

瑶柱 100克

金华火腿 27克

红葱头 8克

洋葱 20克

蒜瓣 15克

原酿黄酒 100毫升

老抽 50克

调和油 500毫升

冰糖、蚝油、生抽、老抽、盐、辣椒面 适量

操作方法

01:

首先,将海米和瑶柱用黄酒浸泡过夜,去除腥味,增加香味。

02:

接着,准备一口蒸锅,将泡好的海米和瑶柱连同黄酒一起放入锅中,用大火蒸30分钟。

03:

蒸好后放凉,再把海米切成末,瑶柱撕成丝,这样一来,在熬酱的时候会更容易入味。

04:

然后,将火腿放入沸水中焯水,这样可以减少一点咸味。等出现浮沫后将火腿捞出,切成末。

05:

接着,把蒜瓣、红葱头和洋葱丝放入石臼中,再加一些盐,一起捣碎待用。

06:

热锅汽油,放入洋葱、红葱头和蒜末,以小火炒香。然后再放入火腿末,一起翻炒2分钟后,加入海米碎和瑶柱丝。注意,一定要不断地搅拌,以防粘锅。

07:

接下来,放入适量生抽、老抽、蚝油,一起翻炒均匀。接着加入冰糖,煮15分钟左右,直至糖完全融化。

08:

最后,加入少量的辣椒面,用小火熬制到酱汁浓稠,然后滤掉浮沫,鲜美的XO酱就做好了。

特别提示

1、外面卖的XO酱,基本上会用其他海产品来代替瑶柱,它的口感或鲜味没有那么考究,而颜色的话,用老抽的颜色会比较深,或者熬制时间特别长。一份好的XO酱颜色应该更接近深琥珀色。

2、金钩海米比普通的虾米更为饱满,盐度更少。

3、在熬制酱料的过程中,全程使用小火,可以更好地保持整个酱料的香味。

4、放入冰糖以后,需要不断地搅拌以防止粘锅。

5、最后加辣椒面,是为了增加整个酱料的味觉层次感。

 

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