1、高筋面粉280g,黑麦面粉20g,全粒粉50g,即溶酵母粉多于1小匙,盐2/3小匙,砂糖1大匙,温水(35～38℃)230cc,橘皮50g,青橄榄(水煮）60g,蛋白、麦片适量。
2、高筋面粉、黑麦面粉、全粒粉、酵母粉、盐与砂糖量好份量后放入钢盆，加一些温水并均匀搅拌，使酵母彻底溶解。剩下的温水分批逐次加入，沿着碗壁冲散面粉并混合搅拌。温水不要一次用完，留下一些做调节面团时使用。
3、面团大致成型后，就将预留的温水一点一点加入，调节面团的含水量，花时间慢慢揉面，直到面团表面呈平滑状。在揉好的面团里加入切碎的橘皮与青橄榄，将它们均匀揉进面团中。
4、面团揉成漂亮的圆形并放入钢盆，用干净的浴帽罩起来防止干燥，放在35～38℃的温暖处(也可利用有发酵机能的烤箱)进行一次发酵，等待面团膨胀为2倍大。所需时间约为35～40分钟。
5、取下浴帽，用手指戳进面团确认发酵状况。打出发酵产生的气体(排气)，从盆中取出面团分成2等分，各自揉成圆形面团，再度静置5～10分钟醒面。
6、塑形。再次打出发酵产生的气体，并重新揉圆面团，放在铺好烤纸的烤盘上，表面涂上蛋白，撒一点麦片。
7、盖上帆布，罩上干净浴帽(也可以用质地较硬的布巾沾湿拧干后盖上)，进行二次发酵。条件与一次发酵相同，所需时间约为30～35分钟。
8、结束发酵，面团膨胀为2倍大时，在表面划出开口，放进预热230℃的烤箱烤约20分钟。
9、烤好的面包放在金属网或竹篓上散热冷却！
点击展开全文
