1、用盐腌鱼延长保藏期是通过食盐溶液的渗透脱水作用来实现的。鱼的腐败主要是细菌和酶的作用，而水分的多少直接影响细菌的生长发育和酶的活性。
2、一般地说，细菌正常生长繁殖所需的水分应占鱼重量的50%以上。水分含量的减少也能抑制酶的活性。鲜鱼的含水量在70-80%之间，很适于细菌的生长繁殖，酶的活性也强，所以鲜鱼很容易腐败。
3、但如果将鱼用盐腌起来，由于食盐溶液具有渗透性，盐分不断向鱼体渗透和扩散，引起鱼体脱水，鱼体内含水量不断降低，直至鱼体内盐分与卤水的浓度平衡为止。
4、为缩短食盐的渗透时间，大鱼必须切开，并在腌制前清洗鱼体，减少鱼体的带菌量。
