1、卤料包：有一个好的卤料包配方，其中香料搭配合理、能达到增香，祛异，解腻功效。香料包绝对不是种类越多越好，不一定说40种类的比10种类的好，因为很多香料作用都是差不多的，种类少的，可以通过增量来处理。香料处理也比较简单，可以用水煮，开水泡，白酒泡等等。
2、熬高汤：猪，鸡，鸭，这个是高汤最常用的材料，高汤做法也简单，小火熬白即可，有高汤的卤水底味足，养卤快。
3、上色：糖色，黄栀子，红曲米，紫草，麦芽糖，这些都可以上色，也是最安全的上色方法，我们上色不要单一使用一种上色料，这样颜色不好看，卤肉更容易发黑，一般用糖色配另外一种料，形成组合式上色，这样着色效果好
4、调味：盐，味精，鸡粉，鸡精，油，姜蒜，料酒，冰糖，好的卤水配方只需要这些调味料就足够了，添加剂一概不用。
5、调卤水：将上面的1-4放一起，煮40-50分钟就是卤水了，新做的卤水，味道、颜色要调重一些，油的话尽量多放一些，后期卤味香不香很大部分靠这个油。
6、养卤水：新卤水味道还不能充分发挥出来，这个时候我们就需要养卤，最简单的养卤方法就是卤肉。大批量的卤肉，这是最有效的养卤方法，养卤可以使用，猪头肉，肥肉，肥肉皮，鸡爪鸡翅，鸭爪，鸭翅等等胶脂油脂较多肉类，卤上2-3锅，味道就可以完全出来。
7、卤货入味：我们卤货入味有两个方法，新手可以将卤肉用盐腌制一下，有经验以后腌制这一步可以省掉直接用用卤水浸泡，肉卤熟以后，关火浸泡60-90分钟，让食材吸收卤水味道，从而达到入味的效果，
8、保存卤水：再好的卤水不会保存，前面的所有操作都是徒劳的，卤水保存核心就是清理卤水，卤水过滤干净，越干净越好，然后每天烧开一次，卤水表层封1-2厘米厚油，然后用纱网盖好，不去动卤水，这样每天操作一次，卤水就不会坏。
9、食材预处理：肉类食材先用冷水浸泡，然后用开水煮几分钟，素菜洗干净沥干水分即可。
10、火力：我们卤东西，一般就中火和小火，这样可以增加卤制时间，让食材能更好的吸味，而且这样出肉率更高，
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