1、新鲜的鸡肉肉质紧密排列颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。具体来说，可以从以下几个方面判断鲜鸡肉的新鲜程度。
2、查眼球。新鲜的鸡肉眼球饱满，角膜有光泽；次鲜的鸡肉眼球皱缩凹陷，晶体稍混浊；变质的眼球干缩凹陷，晶体混浊。
3、观色泽。新鲜鸡肉皮肤有光泽，肌肉切面有光亮；次鲜的皮肤色泽较暗，肌肉切面稍有光泽；变质的体表无光泽。
4、探黏度。新鲜鸡肉外表微干或微湿润，黏手；次鲜鸡肉外表干燥或黏手，新切面湿润；变质鸡肉外表干燥或黏手，新切面发黏试弹性。新鲜鸡肉指压后凹陷立即恢复，次鲜鸡肉则恢复较慢，变质鸡肉不能恢复并留有痕迹。
