1、毛油的主要成分是甘油三酸酯（即中性油），色泽较浑，放置一段时间会有少量沉淀；精炼油色泽清而淡，长期放置也不会产生沉淀。
2、毛油烹饪时会产生大量泡沫，油色会变黑，烟点在150℃左右，油烟多；精炼油烹饪时无泡沫，油色不会变黑，烟点在205℃以上，油烟少。
3、毛油中含杂质多，品质稳定性较差。（1）胶溶性杂质和水分，有利于微生物生存，会促进油脂水解酸败。（2）磷酸存在会使油色变暗、变浊，加热产生泡沫，变黑，影响食品颜色和风味。（3）游离脂肪酸含量过高，会产生异味。（4）毛油中的色素、蜡、烃类，更会使其品质降低。精炼油经过再加工处理，去除了上述杂质，不易酸败，无异味，不影响食物的颜色和风味。
