爱吃甜食的同学们想必都应该知道它——巧克力。市上各种各样的巧克力应有尽有,我们大多数都有吃过,那么你们知道巧克力的成分是什么呢?下面本站就来讲讲相关的儿童食品安全小知识。
巧克力配料表里通常会出现的成分有:可可液块、可可固体、可可脂、代可可脂、糖、奶粉、大豆磷脂、香草/香兰素等。
可可液块是经过发酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎产生的。可可液块加压分离出的脂质成分就是可可脂,剩下的是可可固体/可可粉。因此,这三种是巧克力里主要的可可成分。实际上,可可液块可以直接当巧克力吃,只是没有添加糖、奶、香料等物质,也没有经过精炼,味道不会太好。巧克力的风味主要来自可可固体。可可脂只有淡淡的巧克力味,但是它可以使巧克力细滑柔润,所以往往厂家会额外添加可可脂,提升口感。
代可可脂(cocoa butter substitute)
顾名思义,代可可脂就是可可脂的替代物。代可可脂通常用其他植物油,如棕榈仁油或椰子油制成。与可可脂相比,代可可脂通常具有更高的熔点,容易保存;制作无需调温,程序简化;涂布性好,适宜做巧克力涂层。
不过这也是此类代可可脂的缺点:入口不易融化,产生一种粘稠感。而且,如果代可可脂在制作过程中使用了氢化或互酯化的工艺,对健康也会有不利的影响。
现在也有一些代可可脂以及使用更好原料制成的类可可脂(cocoa butter equivalent),在性质上极为接近可可脂。根据国家标准,巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5%,否则就不能称为巧克力了。
奶粉
奶粉加上糖粉经过干燥产生的奶屑(milk crumb)是牛奶巧克力生产过程中的中间产物。在加温干燥过程中发生了美拉德反应,产生了焦糖香味。奶粉中的游离脂肪还可以降低巧克力的粘度,部分减少可可脂的使用。
大豆磷脂/卵磷脂(Lecithin)
卵磷脂是一种油脂的混合物,可以从大豆中提取。此物经常作为保健品出现,据说能保护心血管促进大脑发育滋润皮肤……总之对健康有益。在巧克力制作中,卵磷脂被用作性质良好的乳化剂, 帮助整个体系混合,防止发生分离。
香草/香兰素
作为一种香料,香草应用相当广泛。在巧克力里,香草可以提升整体的味道。事实上,对于白巧克力这种完全没有可可固体的巧克力,大部分的香味都来源于香草。
国家标准规定,可可固体含量大于12%,可可脂含量大于18%,就可以被称为黑巧克力。牛奶巧克力中可可固体含量需大于2.5%,可可脂与可可固体总含量大于25%,总乳固体大于12%。白巧克力中不含可可固体,仅是可可脂、糖、奶制品和香料。
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