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抗性淀粉的结构

抗性淀粉存在于某些天然食品中,如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉,特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。那么,抗性淀粉的结构呢?下面就让本站小编来介绍一下吧!

抗性淀粉的结构如下:

抗性淀粉是由麦芽糖单位构成的链状结构,有直链淀粉和支链淀粉两种。直链部分由α-1,4糖苷键连接,分支处由α-1,6糖苷键连接。所以支链淀粉不完全水解可以得到少量以α-1,6糖苷键连接的异麦芽糖。

直链淀粉(amylose)分子量从几万到十几万,平均约在6万左右,相当于300-400个葡萄糖缩合而成的线性分子,没有分支。支链淀粉(amylopectin)的分子量在20万以上,含有1300个葡萄糖或更多。其分子中大约每24-30个葡萄糖中有一个具有支链结构。

直链淀粉分子中虽然没有分支结构,但其构象并不是笔直的,而是卷曲成螺旋形,每一圈有六个葡萄糖分子。直链淀粉遇碘产生蓝色,就是由于多个三碘化物离子(I3-)被络合在螺旋中产生的,吸收峰在620-680nm。而支链淀粉(amylopectin)的直链部分较短,所以产生的络合物呈紫色,光吸收在530-555nm。

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