据估计，至少有300种霉菌代谢物对人类和动物具有潜在毒性， 但是为大众熟知并被广泛研究的只有黄曲霉毒素B1(AFB1)，玉米赤霉烯酮(ZON)， 呕吐毒素(DON)， T-2毒素，赭曲霉毒素(OTA)以及烟曲霉毒素(FUM)。
全球范围都存在霉菌毒素， 这被认为是一大主要危险因素。 根据世界粮农组织的调查，世界上每年有25%的粮食受到已确认的霉菌毒素的污染。这些霉菌毒素可以通过被污染的谷物、饲料和由这些饲料喂养的动物所提供的动物性食品(奶、肉、蛋)进入我们的食物链。
霉菌毒素的结构、化学、生物和毒理性是多种多样的。它们的毒性在不同情况下也完全不同，这些影响因素包括摄入量、摄入时间长短、动物种类、性别、年龄、品系、生理状态、营养状况、环境条件(包括卫生状况、温度、空气状况、湿度、生产密度)以及最终同时存在于饲料和食品中的霉菌毒素之间的协同作用。尽管存在着诸多变异，霉菌毒素得毒性效果仍主要表现为致癌性、遗传毒性、致畸性，还会引起肾中毒、肝中毒、生殖异常以及抑制免疫反应。
一些研究结果显示，在食品、饲料生产的各个环节，包括在粮食和动物的生产、加工和销售过程，霉菌毒素都会造成了不同程度的经济损失。即使是在相当良好的气候条件下，农作物的霉菌毒素污染也会造成上百万美元的损失。
今天小编对粮食受霉菌毒素的影响进行了简单的介绍，对于霉菌毒素的危害有多大以及其他食品污染小知识还请了解更多本站上的食品安全知识，希望对您有所帮助。
