食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐败，油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程，涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢等因素。
食物变质生成什么?本站小编告诉大家，蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等，以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程能产生色素，使食品呈现各种异常的颜色，使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的"哈喇"昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。脂肪腐败、水解、氧化产生过氧化物，再分解为碳基化合物、低分子脂肪酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值;碳水化合物腐败变质，分解为酪、醛、酮、配和二氧化碳，也失去厂碳水化合物的生理功能，降低了食物的营养成分。
如何判断食物是否变质呢?食物可以通过目测法-看就知道食品颜色正常不正常，有没有异样;还可以通过接触法用手捏看下质感有没有变，例如有没有回潮，结块等;闻一下有没有不好的气味。有包装的食物我们可以首先查看一下生产日期。这些对判断食物变质是很有帮助的。
食物变质不仅没有营养，还会危害到我们的健康，因此，在购买食物的时候，大家一定要仔细查看清楚，大家可以多学习一些食品安全知识，这样我们去购物买食物时，就可以很容易辨别食品安全不安全了。
