黄曲霉毒素主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。在温暖潮湿气候地区的粮食和饲料,凡被黄曲霉菌和寄生曲霉菌污染都可能存在黄曲霉毒素。黄曲霉毒素最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品,其次是小麦、高粱和甘薯,大豆粕被黄曲霉毒素污染的程度轻些。我国粮食和饲料被黄曲毒素污染率很高,给饲料企业和养殖业主带来了很大损失,人们食用含有黄曲霉毒素的食物危害到人体健康。
目前已确定黄曲霉毒素结构的有AFB1、AFB2、AFM1等18种,它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮,前者为其毒性结构,后者可能与其致癌有关。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚,易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量为312-346,熔点为200-300℃,黄曲霉毒素耐高温,通常加热处理对其破坏很小,只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解,但此反应可逆,即在酸性条件下又复原。一般来说,温度30℃、相对湿度80%、最适合黄曲霉繁殖和生长。在24-34℃之间,黄曲霉菌产毒量最高。为了防止食品霉变,一定要将食品干燥或低温下收藏.大家可以通过黄曲霉毒素测定仪测定一下食物中的黄曲霉毒素。
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