大米失去皮壳保护层后,营养物质直接暴露于外,对外界温度、湿度和氧气的影响比较敏感,吸湿性强,带菌量多,害虫和霉菌易于直接危害,并易导致营养物质加速代谢。糠粉中所含的脂肪易氧化分解,形成脂肪酸,使大米酸度增大。由于上述不良因素的存在,使得大米陈化和霉变速度较为突出。大米宜低温贮藏,不宜直接吹风或骤然降温,只可缓慢降温,并在低温环境中缓慢降水、干燥,不宜高温烘干或阳光直接曝晒。
大米最好是低温贮藏,贮藏中需注意以下几点。
1、严格控制水分。大米贮藏的安全水分为13%以下。其安全水分还可根据气温作适当调整,夏秋季气温不超过35℃时为13%以下,春季气温不超过20℃时为14%以下,冬季气温在10℃以下时可放宽到15%-16%。
2、清除糠粉、防虫防霉。大米贮藏中要勤检查。发现有发热霉变的先兆,应及时摊晾。辗米时应清除糠粉,对糠粉多的入库大米应重新清除,以提高大米贮藏的稳定性。
3、自然低温保管。为使大米安全越夏,可利用冬季和初春自然低温,对大米进行降温降湿,入夏之前密闭仓库,减轻高温高湿对大米的影响。
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