防腐剂是一类应用范围较广的食品添加剂，苯甲酸、苯甲酸盐是其中的典型代表，在果酱、腌渍蔬菜、蜜饯、胶质糖果、调味糖浆、醋、酱油、酱制品、复合调味料、配制酒、果蔬汁、碳酸饮料、茶、咖啡、冷饮等食品中均可见到它们，下面来看看天然食品防腐剂的作用机理是什么吧？
天然防腐剂的防腐作用主要是通过延缓或抑制微生物增殖作用来实现的。一般认为，主要是其能够影响细胞的亚结构，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必需的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。
防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂，目前使用的防腐剂的作用机制一般认为对微生物有以下几方面的作用。
1、作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统通过对微生物细胞壁或细胞膜的作用，影响其细胞壁质的合成或细胞质膜中巯基的失活，可使三磷酸腺苷等细胞物质渗出，甚至导致细溶解。
2、作用于微生物的细胞原生质通过对部分遗传机制的作用，抑制或干扰细菌等微生物的正常生长，甚至令其失活，从而使细胞凋亡。
3、作用于微生物的酶或功能蛋白通过与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。通常防腐剂用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电了转递酶系等。通过竹用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他的生理作用不能进行。
一般来说，防腐剂的抗菌效果是多种作用的结果，但并不是各种防腐剂都具有全部的作用，这些作用是相互关联、相制约的。原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用，但决定的因素是防腐剂的使用浓度，在微生物细胞中所需要的抑制浓度远比人体细胞中的要小。就大多数防腐剂而言，在人体器官中很快能被分解或者从体内排泄出去，因此，在一定的浓度范围内不会对人体造成显著伤害。
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