在本文中：冷水处理法: 适用于大的绿橄榄盐水处理法：适用于红橄榄或黑橄榄干燥处理法：适用于熟透的橄榄、希腊橄榄、油橄榄或者个头比较小但果肉很成熟的橄榄碱水处理法： 适用于大橄榄，例如赛维亚诺
处理过的橄榄从古至今都被视为非常美味的食物。经过处理的橄榄，咸酸爽口，使它可以搭配任何菜肴。而没有处理过的橄榄却是有苦有酸的。大部分人会中意直接买被预处理过的橄榄，也有一些人自己种。处理橄榄对能力是有一定要求的，尤其是面对大量未处理过的橄榄。处理的过程十分简单，只是比较花时间。
素材
水
盐
可食用碱
红酒醋
橄榄油
方法
1:检查橄榄。尽可能确保橄榄都没有伤痕, 并且没有其它东西。如果你的橄榄树喷了药，在开始之前要将橄榄洗一洗。
2:捶裂果肉。你可以用木锤或者更普通的擀面杖来做这件事。不用担心，仅仅是敲击这些小东西，并尽可能的保持完整。既不是要捣成泥状或碎成很多块，也不要破坏它的果核，只是让它的果肉裂开。
3:将橄榄放进冷水。需要完全淹没所有的橄榄，确保没有露出来的。你可以用一个平底锅或者其它比较重的东西将浮上来的压下去。不要忘了，至少一天换一次水，否则会滋生细菌。
4:等待。这是处理过程中最困难的部分。一个月的时间，除了每天换水，不需要对橄榄做其它事情。一周过后，你就可以尝尝橄榄的苦味消失没有，但可能性不大。只有继续等，直到橄榄尝起来没有一丁点苦味。
方法
2:将橄榄放入盐水中。一般，盐水用四分之一杯的盐和一升多的水混合，你也可以根据自己的要求调整。确保你的容器有足够的深度，没有橄榄露出来。
3:给容器封口。
4:等待。这再一次成为处理过程中最困难的部分。尽管这次只需要每天晃动一下容器，每周换一次盐水即可，但要等待六周或者更长的时间，这取决于你用的是哪种橄榄，大概三周过后就可以尝一尝橄榄是否还有苦味了。
5:存储橄榄。当橄榄的味道尝起来不错时，将橄榄从旧盐水中取出。用一批新的盐水，装满坛子。将橄榄放进坛子，并在最上面放四大勺红酒醋，和一大勺左右的橄榄油。这样，橄榄可以保存很长时间。
方法
3:干燥处理法：适用于熟透的橄榄、希腊橄榄、油橄榄或者个头比较小但果肉很成熟的橄榄
1:准备一个木制水果箱,或新的泡沫葡萄箱。如果是泡沫箱子，请确保有15厘米深，并且有排水槽和透气孔。如果是木箱，通常需要侧面只用两块板条，且之间留一个2.5厘米宽的缝。不管用哪个类型的箱子，都要用粗麻布条包裹整个箱子，包括侧面也要用订书钉/钉子/大头钉钉到顶部。粗麻布条你可以用粗棉布、旧床单或足够长的餐巾布，只要能吸收盐和任何可能从箱子上滴落的液体。把箱子放在外面，最好是放在你不在意的水泥上。再准备一个一模一样的箱子。
2:洗橄榄。非常简单，只要轻轻的洗掉橄榄上粘着的东西，并将它们晾干。
3:给橄榄称重（可选）。每1千克橄榄需要大概0.5千克盐（确保盐不含碘，粗盐比细盐好）。很明显，这需要很多盐。你可以把盐和橄榄混合起来倒入你的水果箱，也可以铺一层盐，再铺一层橄榄，再铺一层盐这样反复，直到所有橄榄被盐覆盖。
4:等一周。
5:将箱子里的东西倒入第二个箱子。摇匀，再倒回原来的盒子。这是为了确保盐被均匀覆盖，并可以让你看到任何损坏或腐烂的橄榄。扔掉这些坏的，它们不会好吃。任何有白色圆形斑块（可能是一种真菌）的橄榄也要被扔掉。真菌通常始于橄榄的茎。检查橄榄，确保它们均匀的开始被干燥。如果一个橄榄有脱水的部分，也饱满的部分，你就应该重新撒盐 – 这将促使饱满的地方也开始脱水。
6:每三天或一周重复一遍。根据你选用的橄榄大小，需要一个月到六周的时间可以被处理好。处理好的橄榄又干又小，跟你从食杂店里买回来的罐装橄榄完全不同。
7:滤除混合物。你可以从盐里拣出橄榄，吃之前擦一擦。不然，就需要一个滤器把盐滤掉。
8:烧一些开水。
9:将滤出来的橄榄放水中烫一下（大概30秒 – 熔化的自然腊就会覆盖在橄榄上，密封了果肉。）
10:晾干橄榄（放在纸巾或餐巾布上）。将橄榄放在动物和小孩子够不到的地方，否则，如果一个不经意的碰撞让橄榄散的到处都是，一个月的努力就白费了。
11:加盐（可选的步骤）。大概每5千克的橄榄需要0.5千克的盐。这是最后一步，现在你可以将橄榄储存在阴凉干燥的地方，可以保存大约一个月。如果你想让保存的时间更长，可以放在冰箱里。你也可以按口味将橄榄混合特级纯橄榄油混合和香料。冷藏后的干（盐）橄榄是很棒的！
方法
1:使用碱液时采取的预防措施。碱液可以引起燃烧。当使用碱液时，要戴抗化学腐蚀的手套和安全眼镜，不能使用塑料的（PS材料的容器是可以用的），或任何金属的容器 （甚至盖子 - 碱液溶解金属，特别是铝，不仅影响口味，还有可能有毒）。请参阅提示和警告。
2:将洗净的橄榄浸泡在可食用的碱液里（2大勺碱加1升水）12个小时。让最大的橄榄接近顶部，方便以后你拿到它们。
3:替换碱水并重复浸泡。第二次浸泡时，一些人喜欢用弱碱水。
4:检查碱水的渗透。戴上抗腐蚀手套捡几个最大的橄榄。如果它们的果核变软，很容易被切开，果肉变成黄绿色，那这些橄榄就准备好了。
5:将橄榄浸泡在水里3天。每天至少换4次水。
6:第四天尝一下。如果橄榄柔软饱满，甜甜的，没有苦味，就可以进行下一步。
7:用淡盐水浸泡一周。淡盐水用6勺盐和4升水混合比较合适。
小提示
碱烧伤的处置，在自来水下冲洗15分钟，然后看医生。不要用柠檬汁或醋，或者混合酸和碱来处理碱烧伤，那是很危险的。
确保用可食用碱来处理橄榄。绝不能工业碱来处理橄榄（如排水管或炉灶清洁剂等碱制品）。
对于盐水的混合应该要合适。你可以放一个生鸡蛋在盐水里，如果能浮起来就可以了。
饱和的盐水是用烧开的水和盐混合，等冷却后再加入橄榄。
警告
盐水表面会形成浮沫。尽管橄榄完全浸没在盐水里时，浮沫是无害的，但当浮沫形成后，也需要及时清理掉。
不要尝泡在碱液里的橄榄，一定要在清水里泡3天后才可以吃。
你需要准备
抗腐蚀手套
安全眼镜
两个木制或泡沫的箱子
用于撕开的粗麻布、粗棉布、床单，或餐巾布
