在餐饮业里，关于对高汤的使用非常普遍，高汤是个非常实用的东西。无论是开卤菜店、开面馆，或是卖一些馄饨之类的小吃，如果有一锅好的高汤，那做出来的味道肯定要高一个档次。关于如何制作高汤，虽然不是有些人说的那么复杂和神秘，但是最基础的东西还是要知道的，下面我们就针对于制作高汤时需要注意的几个关键环节，做一下总结。饭馆熬制高汤需要注意的地方，卤食、面汤里都能用到，很实用。
一， 熬制高汤，所需的食材其实很简单
对于一般的饭馆或者卤食店来说，熬制高汤需要的食材并不复杂。以前的老山东鲁菜馆吊高汤，讲究的是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，就是说吊汤的时候，必须要有鸡、肘子和猪大骨这三样，但成本太高。这里针对一般的餐饮店来说，用猪皮和猪大骨这两样就足够了，为什么这么说呢？首先，现在的鸡都是养殖场的速成鸡或者淘汰下来的老母鸡，和以前的老母鸡不一样，基本上毫无鲜味可言，如果不太在乎成本，可以加一只鸡。
至于肘子，成本太高，用猪皮代替即可。什么叫“无肘不浓”，意思是肘子上面的皮能熬出胶原物质，能使高汤感觉更浓，用这个高汤来做卤水，卤水的质量更好，卤出来的各种肉类口感上感觉更软糯。而猪皮起的作用和肘子是一样的，并且还便宜，所以用猪皮代替。如果卤牛肉，可以将猪大骨换成牛腿骨。
再说下面馆或者馄饨馆熬制高汤，其实鸡和猪皮可以不用，只用猪大骨就行，用猪皮反而使汤显得过为黏稠，最好不用，如果不太在乎成本，可以再加一只鸡。如果是做的牛肉面，则需要再加几根牛腿骨。面汤如果用高汤，整个面汤的口味要提升一个档次，还是很有必要用的。
二， 熬制高汤，什么香料都不要放，葱段、姜块即可
很多人对于高汤不太了解，也不知从哪学来的东西，喜欢在熬制高汤时加入各种香料，告诉你，那绝对不是正宗的做法。高汤要求的就是汤汁奶白、颜色好看，最主要的是汤味鲜美，用上面的几种食材就足够了，最多加点葱段、姜块去腥，放了香料反而使高汤带有乱七八糟的香料味了，如果用它来当作面汤，就有种不伦不类的感觉。如果用来做卤水，香料在卤制的时候再放，高汤卤制的食材，颜色更好看，口感更好。
三， 熬制高汤，火候要注意，杂质要及时清理
熬制高汤时，大火烧开，就转为小火。水和猪皮、猪大骨、鸡总重量的比例，大概是100斤水加20斤食材，一般要熬制一夜的时间，这个不能怕浪费，并且全程要用小火。熬制的过程中，要注意清理锅里的浮沫以及锅中的杂质，一定要使熬出来的高汤晶莹剔透，这个也很重要。如果平时高汤的高汤量比较大，建议用那种电磁锅熬制，能比燃气省下一半的费用。
