“蓝字”
辣
卤
一辣生百味
一卤香天下
北派辣卤配方
此辣卤是专门用来制作辣鸭头、辣鸭脖的，味道浓郁，回味无穷。
加 工 香 料 包
取八角、小茴香各25g，山楂、红豆蔻、丁香各8g，山柰、甘草各12g，白豆蔻6g，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30g，枳壳10g，良姜20g，砂仁5g，木香15g混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。
熬 制 汤 底
1. 取鸡架子8个、棒骨2kg 洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45 kg大火烧开，改中小火烧2-3 h。
2. 捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5kg，大红袍干花椒500g（花椒和辣椒用料要根据喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5 h 后，放入色拉油15kg 大火煮1 h，捞出料渣，用盐1250g、味精1.2kg调味即可。
卤制鸭脖实例
文章来源：烹调知识
