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饺子好吃?那是你不懂馄饨!

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在饺子的淫威下,馄饨几乎没有容身之所。一向偏爱饺子的北方更是成为了馄饨荒漠,因此,馄饨自然而然落入了江南人的手中。

曾经就有人说过:“汤料清澈的馄饨,极适宜水软风轻的江南。”

正如无休无止的饺子大战一般,每个南方人对自己家乡的馄饨也都带有些近乎执拗的偏执。

光从名字上就可见端倪。川渝的抄手、福建的扁食、粤港的云吞、新疆的曲曲、重庆湖北的包面、江西的清汤......总之,这些所有花名变体都产自同一个妈——馄饨

当然,除去这些表面功夫,馄饨江湖中真正的相爱相杀还在于——馅料、皮子和汤底,其中尤以汤底为甚。

自古就钟情于养生汤头的广东人自然首当其冲,还有用重口调味平定天下的川渝人,也有痴爱清汤寡水的温婉江南......只是汤底,就能把不少门外汉劝退。

要我说,馄饨这东西,可比饺子玄乎多了!

中国人两千多年前就开始吃馄饨了,甚至比饺子还要早。南北朝曾记载馄饨:”形如偃月,天下通食也。“

在古时,”馄“”饨“两字都是”饼“的意思,即为面食的别称。古人认为它是一种密封的包子,没有七窍,所以叫”混沌“,后来根据造字规则衍生为”馄饨“。

直到宋代,才真正有了饺子与馄饨的区分。在馄饨大家族中,一支干捞成了饺子,另一支放汤则继续叫馄饨。至此,饺子逐渐从馄饨中分离出来。

所以,馄饨这个嫡出皇族却拿着庶子的剧本,实在是冤!今天我就来为馄饨正名!

在江南人心中,对于馄饨的争宠,全是兄弟,没有敌人。无论是清汤还是红油,无论是干捞还汤煮,他们都散发着光芒。

以精致著称的上海人到了馄饨这儿,来了个360°大转变,他们对馄饨的头号要义便是——大!

随便舀起一只都像挖了个满满当当的元宝,不仅个头饱满夯实,而且内馅也是别有洞天。干净淳朴的纯肉馅恐怕无法抢夺上海人的挚爱,在上海馄饨地图中,荠菜鲜肉的霸主地位无人撼动!

阳春三月,是上海人对野生荠菜的发情期。春寒料峭之时,别的野菜还不见踪影,而荠菜已经在田间地头传来了春天的头声号角。

此时的荠菜碧绿生青,极为清亮鲜美,与猪肉猪油交织在一起,软糯中自带清脆,每抿一口都能感受到自然清新在口腔中弥漫开来。

老上海对汤底也是有追求的,紫菜、蛋皮、虾皮是老三样。往码好的底料上,浇上一勺馄饨清汤,虾皮紫菜顺势带着鲜味浮上水面,神清气爽!

上海人对馄饨的爱绝对不止于此。特属夏天的冷馄饨,是麻酱爱好者的狂欢;焦脆的干煎馄饨,咔嚓咔嚓的口感让人欲罢不能;还有现在几乎绝迹的砂锅馄饨和柴爿馄饨,寄托着无数人的童年回忆。

云吞,其实是”馄饨“的粤语发音。

想要成为一只广东云吞,皮薄肉嫩是其基本修养。内馅多用猪肉末、鲜虾仁、鱼碎及各种调味料完成,轻轻一咬便可见一只完整的虾仁呼之欲出,弹牙韧劲。

馅料也是必须按压的紧实,馄饨皮牢牢的与内馅相黏合,不放过一寸空隙,再用虎口将封口处反复捏紧,如此煮出来的云吞才能够白里透红、娇嫩欲滴,宛如芙蓉花浮面。

凡事强调一个字”鲜“的广东人,自然连汤底都不能放过。用大地鱼、虾子和猪骨熬制出来的汤底,色泽金黄清澈、鲜香馥郁,空口嘬上一嘴都是极致的享受!

馄饨到哪儿都是一副清汤寡水的样子,那是因为还没遇见四川人。

到了川渝地区,自然得入乡随俗,顺应他们对红油的执着,换上麻辣的新装,在这里重获新生,换名”抄手“。

之所以叫做抄手,也是因为包抄手的最后一步是将两边的面皮向中间合紧,这一步颇有包抄合拢的意味。

占据抄手界C位的红油抄手,红艳动人、油光闪亮,从颜值上看就力压群芳。

实力同样不容小觑,咬上一口,麻、辣、香混合着热乎的汤汁一起冲撞进唇齿间,几乎是痛彻口鼻的震撼,残余的温热在舌尖上不断的颤动,这股子豪爽热辣劲儿绝对带感!

在四川,每家的红油调配秘方都大不相同,这也是他们兵家必争之地,少一丝辣多一个花椒,都暗藏玄机,不可外传。

苏州有句老话:”苏州人包馄饨,猪只受了点皮外伤“,这便是对苏州的泡泡馄饨极好的诠释。

泡泡馄饨绝对不是肉食兽们的友好食物,馅是几乎可以忽略不计的配角,而皮才是正统的主角,人家吃的就是一种气韵!

阿姨们用竹签在满满一盘肉中那么轻略一挑,一个指甲盖大小的红肉便自动躲进极薄的馄饨皮中,再眼疾手快的那么一捏合,瞬间隐形。

丢进滚烫的热锅中翻滚那么几下,立马盛出。来一勺高汤将猪油、胡椒粉、盐等完全冲散,洋洋洒洒的撒上榨菜碎和虾米,被汤汁胀大了身子的馄饨漂浮在汤面上,一碗泡泡馄饨就这样出炉了!

泡泡馄饨的正确打开方式是喝,而不是吃。

顺着碗边吸溜一口,轻透的小馄饨自然而然的顺着汤汁滑溜进嘴中,用舌头微微挑拨一下,泡泡中满溢的汤汁倾泻而出,薄如蝉翼的外皮也瞬间融化在口中,只剩下肉香、葱香和汤汁的鲜味在口中回味绵长。

南京小馄饨,烟火气zui足。

想要寻觅地道正宗的南京小馄饨,你往人头攒动的路边小摊头里挤就是了。

没有招牌、没有店面,一根颤颤悠悠的长扁担,简单的支在深街小巷中。汤头一冲,一抹穿透力强劲的辣油香,就足以引得无数路人循香而来,就着痕迹斑驳的长木桌、对着大马路,干掉好几碗小馄饨

如此市井接地气的味道,南京人称之为”柴火馄饨“。

贪心的南京人,光吃馄饨还不满足,锅巴、锅贴、油条、茶叶蛋、烧饼......万物皆可搭,就连南京之光——鸭血也可以作为小馄饨的陪衬之物。

据说一个南京人的早饭,可以用365天的油条烧饼加小馄饨来组成。现在可见,这话一点都不假。

没有哪个城市能够比温润如玉的扬州更懂得春天了。富春的包子、治春的细点、共和春的饺面,是扬州人的私藏三春。

除了扬州,好像在别的城市很难找到虾籽饺面。虽然名字是饺子,但其实指代的就是小馄饨

虾籽饺面的灵魂是一碗虾籽汤,以蒜蓉胡椒佐味,香气扑鼻,再下一把碱水面和小馄饨,这与广东的云吞颇有异曲同工之妙。

胡椒辛辣,但恰到好处的中和了虾籽的腥气,一碗吃下去酣畅淋漓,微微发汗,好不舒爽!

刀鱼,被誉为”天下第一鲜“,这是大自然赠与一年四季江鲜不断的靖江极高的赞歌。

清明前后的刀鱼位列长江三鲜之首,春水潋滟,正在洄游的刀鱼,成为味蕾上一抹跳跃的纯色。靖江段的刀鱼,更是肉质肥硕丰腴、鲜嫩不腻,鱼刺柔嫩且不扎人。

但无奈刀鱼价格不菲,普通人难以承受,此时唯有刀鱼馄饨可一解早春的馋意。面皮肚里藏刀鱼,如银锭般讨喜,如久逢甘露般给味蕾带来抚慰。

刀鱼馄饨虽然起源于靖江,但没想到上海人反倒成了追逐刀鱼之鲜的头号大军。每年这时候,上海的不少老字号馆子都会限时推出刀鱼季,到处挤满了闻鲜而来的阿姨爷叔们。

师傅们经验老道,去鳞剔骨,手法深邃,三五俩下便将刀鱼完全解体。

剁馅追求的是质地精细、纤维分明,除了软烂的鱼糜入馅,还有鲜嫩的春韭作伴,再用猪油提香,刀鱼原滋原味的极致鲜美,一点都不能被辜负。

在依山傍海、暖热潮湿的福建,馄饨被称之为扁食。

扁食的样貌也像是脱胎换骨一般,体型小巧、厚度扁实。

除了外貌,扁食与馄饨zui大的区别还在于内馅。传统的扁食要取上好的猪后腿肉,肉馅不是用剁的,而是要靠捶打。

经过千锤百炼之后,形成又烂又黏的肉酱状的泥状。如此烹煮之后的口感,紧致又扎实、韧道有嚼劲,牙齿轻轻沁入便被立马回弹开来。

因此还有人这样调侃福建扁食,如果说江南小馄饨是软萌妹子,那么福建扁食便是铮铮硬汉。

如果之前没有吃过肉燕,你的”馄饨观“可能会被它刷新。

肉眼取缔了面粉外皮,从里到外都是纯正的肉血统。”燕皮“晶莹剔透、薄透如纸,其中的秘诀便是采用后腿精肉打成肉泥,配上一定比例的番薯粉搅拌而成,最后在碾压成现在的薄透程度。

和普通一咬即破的馄饨相比,肉燕的口感更佳扎实Q弹,”小肉弹“的称号名不虚传。咀嚼时还能听到口腔里”嘎吱嘎吱“的脆爽回声,让人上瘾!

羊肉就是新疆人的命,就算是馄饨,新疆人也必须跟羊肉挂上点关系。

羊肉馄饨做法简单,只要将细嫩鲜美的羊肉剁成肉泥,里面只混入少许葱和胡椒粉,用方形的薄面皮包裹再对折,羊肉馄饨就捏好了。

真正的宝藏还在于羊肉馄饨的高汤里。为了去除羊肉的腥味,西红柿是极好的帮手。把西红柿下入牛骨棒熬制的高汤里,自带的清纯酸甜一并在高温氤氲中丝丝融了进去。

羊肉馄饨就这样混在一锅醇香的高汤中,醇而不厚、酸而不尖,反倒把羊肉的馥郁香气给更逼出了几层。

一张面皮包一切,一碗清汤融万物,咸甜酸辣各得其所,蒸煮煎炸各有风骨。

相比于饺子,馄饨更懂得如何治愈人心。

每个风声萧瑟的清晨,都要一碗路边小摊上的热气小馄饨作伴;每个深夜下班的凌晨,也都有一碗妈妈牌大馄饨安抚味蕾......

一碗馄饨,蕴含的不仅是市井与烟火,更加寄托了那些回不去的情绪与年华!

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