调韭菜馅，怎样做才不变色，不出水？听大厨怎么说，原来这么简单
2020-03-13 08:24
饺子，最特殊的存在，看似不起眼的“小东西”，却传承了数千年！小简觉得呀，饺子在国人的心目中，绝不仅仅只是入口的食物那么简单，更像是一种对心灵的慰藉……
初春，特别是惊蛰节气之后，春回大地，万物复苏，一些时令蔬菜也随之上市，菠菜，鲜笋，荠菜，百合，苦菜，当然还有一种人们最喜爱的韭菜！这时候的韭菜有一种特殊的香气，口感绵软，吃得再多也没有烧心的感觉，这也是其它季节的韭菜所没有的！
韭菜馅饺子，看似简单，人人都会，家家都做，可能真正能做好的却没几个！很多人都会遇到一些棘手的问题，比如韭菜变色，出水严重。那么该怎么办呢？您别着急，大厨有妙招，听听他怎么说……准备一把春韭，炒几个农村土鸡蛋，搁点虾皮，再来点木耳，简单拌一拌，做成馅包饺子，那滋味老美了！薄薄的皮儿，裹着鲜嫩的馅儿，一口咬下去，仿佛将整个春天“吞进了”肚子里，舒服！
不管是用韭菜包饺子，还是包包子，切好后直接调馅是大错，也是最忌讳的！正确的做法是，先在馅里面拌入少许的食用油，让油脂锁住韭菜的横切面，这样再调制时，就会大大减少出水。再就是，一定要最后加盐调味，这也是防止出水的关键一步。
想要煮好的韭菜饺子，颜色翠绿，只加食用油是不够的，还需要再加一丢丢小苏打进去，不要太多，500克馅，加3-5克左右就可以，这样加热后的韭菜就不会发黄发黑，一定要多加这1步哦，很关键！
我们以韭菜鸡蛋馅为例，一起看看小简是怎么做的……
所需食材：韭菜，鸡蛋，木耳，虾皮，葱油，蚝油，盐。
做法，1：将韭菜摘洗干净，切成小粒，加入适量的葱油拌匀。
2：鸡蛋打散，加一丢丢盐，少许的清水搅匀，下锅炒熟，盛出凉透。
3：木耳，粉条分别用温水泡软，再切得细一点，虾皮淘洗干净，攥干水分。
4：将准备好的所有食材混合，加点蚝油，少许盐，葱油，拌匀。
5：面粉加鸡蛋，盐，少许淀粉，和成面团，醒发30分钟，即可使用。
6：用熟练的手法包起来就可以了，煮的时候在锅里加点盐，防止粘连破皮。
如果您没用春韭，用的普通韭菜，买回后先不要着急切，将其放入冰水中，浸泡20分钟，控干水分后再切即可！这样做能减小韭菜的辛辣程度，吃的时候不会出现烧心的问题。
