手做馒头常见问题整理！以前住处有位知名的烘焙达人，她来自广州，她说纯靠双手做馒头要做得好不容易，因为手工制作过程里，揉、杆、发、蒸再再考验师传中式面点的基本功，任一环节出了小差错，都会表现在蒸好的馒头上。
近三年来我做过无数种配方馒头：老面法、中种法、直接法，搭配不同的水份含量与省略基础发酵或者不省略；制作过程中，面包机揉面、自己手揉、搭配自己捍压或借了朋友的压面机来压、呛粉与否；各式不同的馒头蒸法：冷水起蒸、热水起蒸、滚水起蒸搭配、蒸时小掀盖或不掀盖，我做过至少二十种配方．．．．．．还有不同牌子的中筋面粉吸水度的差异等等等。
不管是蒸馒头还是烙饼，发面时只加酵母是大忌！还需加这2样，发的面分分钟溢盆！结论是，纯手做馒头要做得好真的不容易，难在馒头面团水份较少，不易在一定的时间内揉得光滑均质，而且馒头面团很娇，有很多小细节要注意，不同的配方的面团特性不同，要掌握的重点也不尽相同，一个地方没注意到，成品就不好看。
所幸，DIY要做出蒸完不塌陷，口感好吃属自家喜欢的馒头并不难，注意基本要点即可做到，但若要靠双手做出好吃又好看的馒头，双手有劲又持久是基本，揉面时掌握一定的韵律是其一，捍压气泡又快又好，长寛比例恰当是其二，经验判断发酵程度是其三，最后上锅蒸时还必须找到自家锅具的最佳经验值，难啊！
我的双手不够有劲，头一要件就不过关，二周前我坚持用手揉出光滑均质的面团，花了我一个多小时揉一个50%水份的三杯面粉馒头面团，还抵不过我的面包机搅打十五分钟的成品，所以建议想做完美馒头的人，搅拌器不可少，省力很多，保证馒头表面光滑光亮，虽然在皮下仍可看见些许小气泡，但表皮光滑光亮已是不错了，若有压面机，就可把小气泡也去除，不仅馒头表面光滑光亮，没有小气泡，而且内部组织工整，口感十足。
只要配方水分与发酵程度拿捏得宜，馒头一定不会失败，我是从直接法慢慢累积经验再换到中种法与老面法，虽然操作难度愈来愈高，却是愈来愈顺手，只是每次做完都已经晚上，手边有的照片都不够美就是了。
刚开始做馒头时，我老用做面包的概念去想做馒头，所以有很多道理想不通，其实馒头面团和面包面团完全不同，连揉面的手法都有些许不同。但有一点不会变，就是初学者找到可信赖的做法与配方后，不要任意改配方与做法。
以下是我的做馒头的心得整理：
一、馒头蒸后塌陷
最可能的原因：最后发酵过度，使得内部组织孔洞过大，一加热撑起了组织，但却受不了一丁点的热胀冷缩，无论蒸后温度如何控制缓降，仍免不了塌陷的成品。
解决方法：
先检查酵母粉含量，以干酵母粉（active dry yeast）而言，一般在面粉重量的1.0~2.0%是馒头常用的量，若酵母粉用量太多，可以减少。
最后发酵时间缩短：若你是用冷水中火起蒸的方法蒸馒头，最好不要等发到二倍大才起蒸，因为炉火加冷水到水滚中间的时间，馒头胚也会发酵膨胀（以我家为例，我放1000 CC的冷水，用中火起蒸，约需十分钟水才滚），若你蒸锅里放得水又很多，更是容易让馒头胚发酵过度，才真的在「蒸」馒头。
二、馒头表面干皱，吃起来硬硬的
最可能的原因：最后发酵不足，因为发酵时间不够，所以面团里的孔洞组织太小，在蒸的过程中虽有膨胀起来却不足以支撑，所以蒸好的馒头缩小，扁扁的，吃起来硬硬的
解决方法：
先检查酵母粉含量，以干酵母粉（active dry yeast）而言，一般在面粉重量的1.0~2.0%是馒头常用的量，若太少可以增加。最后发酵时间延长。
三、蒸馒头应注意什么事？
不同的配方，面团的特性不同，适合的蒸法不尽相同，很难一下子说得清楚，总之，找到信任的配方，不要任意改配方与做法（包括蒸法）就是了。有人说馒头塌陷和蒸馒头的方法有关，个人认为关系不大，那和最后发酵的掌握比较有关。
至于用冷水起蒸还是用热水，都可以，这都和蒸笼材质大小、一次蒸的份量、面团的特性、发酵程度的掌握有连带关系，重点是在适当的时间内达到适当的蒸温后，一直维持适当的蒸温到馒头蒸好。
我是用28公分的家用型铝制蒸笼，我的配方如这篇，蒸法是：最后发酵发到二倍大后，大火冷水起蒸（约放1000 cc的水，从起蒸到水滚近二分钟），转中火，水滚后依馒头个头大小计时，中型（约55克）的馒头胚，水滚后约10~12分钟可熄火，熄火后不要马上开盖，先小掀一点锅盖，2~3分钟后开盖取出蒸好的馒头。
馒头胚在蒸制的过程中还会再长大约一倍，如果你和我一样是用铝制蒸笼，这种蒸笼虽好保养但在蒸制的过程中锅缘会滴水，所以除了要注意馒头胚之间的安全距离（左右各留半个馒头寛度，防止蒸后黏在一起），也须注意要离蒸笼锅缘有安全距离，这样在不会被水滴到，再不然就后把整个锅盖以毛巾包起防滴水也可以。
冬天时，我会将蒸笼里的水加热到手不觉得烫的温度，帮助馒头胚做最后发酵，馒头胚底下垫蒸馒头专用的不沾纸是最好，我都用烤盘纸（parchment paper）剪成小张取代之，小编的同事说，他们都是直接在蒸盘上刷上沙拉油，什么也没垫。
四、馒头蒸完表皮会皱，原因为何？
这个部分我失误最多次，造成原因很多，得要一一排除：
1）蒸的时候火力太猛，熄火后，冷热差距太大。
2）有一定程度的中型气泡没有在折捍时「赶」掉。
3）面团没有揉成光滑均匀没有颗粒感的面团。其实这个原因造成的馒头表面不平整，与其说是皱皮，不如说是像脸上青春痘发太多的月球表面脸，揉得愈不均匀，小小的坑坑洞洞愈多。
五、蒸好的馒头吃起来会黏牙，为什么？
配方里含糖量高（10%以上）的比较会有黏牙感，若是可信任的配方，那么就考虑是否是蒸的火力过弱，馒头胚没蒸透成为馒头。
其他可能原因：面粉筋性偏低，在市场比较可能买到品质不佳的中筋面粉，在国外一般超市卖的中筋all purpose都是OK的。
六、标准的馒头配方为何？
个人觉得，时至今日已没有所谓的标准配方了，更何况自家做自家吃，得配合家人喜好，只要是家人喜欢吃的馒头就是好馒头。
直接法里，常用的馒头配方水份占比约48%~53%，也有人做到57~59%的，水份愈高，口感愈趋于蒸面包，我们家最常做的是水份52%的鲜奶馒头，此外，小编很喜欢鲜奶馒头配方做出来的口感。
水份愈多，在揉面团时比较容易聚合揉成光滑均质没有颗粒感的面团，此外有加无色味液体油的配方也比较容易揉成光滑面团。
以基本白馒头或鲜奶馒头而言，糖的使用和水有些许连动关系，通常糖份加得多（如10%以上）的配方，水份含量就会少一些，因为糖会带来黏黏的口感。
如何做到QQ有嚼劲的馒头？揉久一点让面团的筋度更足些；也有人换成高筋面粉操作，但由于高筋面粉吸水性比中筋好，配方里的水份也要调整。
至于酵母粉，推荐用即溶酵母（instant active dry yeast），这样用量较少，还可以直接面粉／水／酵母粉直接搅拌揉合，省去传统酵母粉要先在温水中活化的步骤，而且在少糖配方里也不会吃到酵母味。
