君臣佐使”是传统中医药方剂学的专用术语,讲的是药方的组成结构和各种药料在其中的地位及它们所发挥的药性。传统中药组方时讲究对症下药,在“君臣佐使”的配伍原则指导下,制定药方的顺序是:先按主要病症选取主治的君药,然后配伍治疗次发病症或对君药起辅助作用的臣药,最后加上佐助药,平衡药性或充当药引。近些年,随着中餐烹饪研究的进一步深入,这种中药方剂学的传统理念被引入复合香辛料的配伍之中,对烹调实践产生了一定的指导意义。若能做到对常见香辛料的用法用量和各种食材的特性了如指掌,配合上这一理论的指导,就能轻松做出效果出众的香辛料配方。
配伍的基本原则
君药即在处方中对主证或主病起主要治疗作用的药物,它体现了处方的主攻
方向,其药力居方中之首,是组方中不可缺少的一味。于烹饪而言,君药对应的
就是香辛料配伍中的“君料”,是所烹食材最为适宜、去腥除异功用最强、赋香
定味效果最佳的主要香辛料,一般用量最大,是对特定风味的总体设计。
能成为香辛料配伍中的“君料”,针对所烹调的食材而言,需满足三个条
件:一是祛异效果最突出,二是增香效果最明显,三是赋味能力最卓越。
配伍时,首先以食材确定君料
烹制猪肉类原料时主要用:桂皮八角肉豆蔻高良姜砂仁
烹制牛肉类原料时主要用:八角桂皮小茴香
烹饪羊肉类原料时主要用：白芷 白豆蔻 小茴香 花椒
烹制鸡肉类原料时主要用:肉桂 白芷八角高良姜
烹制水产类原料时主要用：肉豆蔻 八角 胡椒 香叶
臣药是辅助君药加强治疗主病和主证
的药物,演绎于烹饪,对应着香辛料配伍
中的“臣料”,其定义为:根据总体的风
味设计,能弥补“君料”香气和味道不足
的调味料,它使菜肴的风味更完善,香味
与滋味更丰富。
能成为香辛料配伍中的“臣料”,亦
需满足两个条件:一是能进一步辅助“君
料”起到祛异的作用,二是与“君料”搭
配后呈现的味道和香气需与该菜肴风味的
总体设计相一致。
◆根据主料选定了君料后,找出对应臣
料
烹制猪肉类原料时,在桂皮、八角、肉豆
蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上,还
须添加胡椒、干姜、甘草等作为臣料;
烹制牛肉类原料时,在选用八角、桂皮
小茴香的基础上,须添加肉豆蔻、草豆
蔻、陈皮、筚拨、甘草等作为臣料;
烹制羊肉类原料时,在选用白芷、白豆
蔻、小茴香、花椒的基础上,应再配以草
果、山柰、砂仁等臣料;
烹制鸡肉类原料时,除选用肉桂、白芷
高良姜、八角等作为君料,还需要配以白
豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣
料;
烹制水产类食材时,在选用肉豆蔻
角、胡椒、香叶等君料的基础上,还须配
以砂仁、芫荽子、丁香等臣料。
