原辅料
猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg、淀粉18kg、香辛料0.25kg、乳酸钠2.5kg、卡拉胶0.5kg、大豆蛋白１kg、蒜粉0.2kg、复合防腐剂0.1kg、猪肉香精0.3kg
工艺流程
加工操作方法
1.
原料肉选择、修整
猪肉用自然解冻方式进行，解冻至中心温度-２-４℃，鸡肉采用自然半解冻方式进行。 原料肉解冻后，剔除筋膜、软骨、淋巴、淤血、污物等，用清水冲净表面污血污物后，沥干水分，０-６℃保存待绞制。
2.
绞制、腌料配制、腌制
将修整好的两种原料肉，放入绞肉机中，用不同篦子绞制好备用。将食用盐、白砂糖、亚硝酸盐混合，将腌制料和绞制好的肉充分混合拌均，腌制12ｈ。
3.
真空滚揉
将腌制好的肉馅加入滚揉罐中，注意检查滚揉滚筒:是否正常运转，是否清洁干净或无积水残留， 肉馅放入滚揉灌后，检查是否密封抽真空，将机器设置为速度正转40，反转40，连续3ｈ。
4.
将滚揉好的肉馅出罐，装到灌装机中，准备适量的猪肠衣泡水后，穿到灌装罐子上，调整好灌装速度和灌装长度26-28cm，灌装后的香肠挂到提前准备好的架子车上，冲洗干净香肠体表面。
5.
蒸煮
将冲洗干将的香肠推进烟熏炉，进行工艺操作: 干燥75℃40min，蒸煮80℃ 60min，二次干燥65℃ ５min，排风３min后，推入冷却间。
6.
真空包装
将冷却好的香肠分根处理后，单根装入包装袋进行抽真空热封，封口时要检查密封处是否有异物，并及时清理。保持包装袋的整齐，减少褶皱。
7.
杀菌
将包装好的香肠放入杀菌锅进行低温灭菌，90℃20min，杀菌完成后，检查是否有胀袋、漏气现象。如有胀袋、漏气产品则剔除，将合格产品进行冷却处理至15℃以下。
8.
入库
合格产品放入０-４℃的冷库中保存。
end
文章来源：北京蒜味烤香肠的加工工艺研究
