陈皮老姜滋味鹅
亮点采用“陈皮+南乳+腐乳+煲仔酱+片糖”组合调味的方式，为鹅块注入一股复合香气，成菜滋味浓郁，筋道耐嚼，入口带有一丝甜香，百吃不腻。
提前预制：
1、重量在8-9斤的黑棕鹅（又名清远乌鬃鹅，全国四大名优鹅种之一）1只宰杀治净，剁成小块，纳盆后加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀，腌制10分钟入味。
2、锅入底油烧至四成热，下入腌好的鹅块，小火煎炒至表面金黄，盛出待用。
3、锅内重新下底油烧至四成热，下姜块35克、蒜子25克、陈皮15克爆香，下入鹅块炒至充分出香，加煲仔酱40克、鲍汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克调味，炒匀后添清水浸没原料，加入鸡粉20克、片糖2/3片、鸡汁10克，大火烧开，改小火炆煮20分钟，关火待用。
走菜流程：
取预制好的鹅肉1000克、原汤800克一同下入锅中，烧开后下入青蒜段40克、红椒圈10克稍煮，起锅装盘即成。
1、陈皮不可下得太多，每只鹅以3-4片（约15克）为宜，否则成菜会发苦。
2、鹅块纳盆，加酱油、生抽、生粉拌匀腌制10分钟，下锅煎炒至表面金黄。
3、锅下料头爆香，下入煎好的鹅块，加南乳、腐乳、煲仔酱等调味。
水煮大刀滑牛肉
招牌卖点
将水煮滑肉的原料“由猪改牛”以提升档次，浆牛肉时按照撒盐、打冰水、抓蛋清、拌苕粉、裹香菜碎的顺序，最后用炒香的泡菜熬汤提味，酸辣开胃。浆牛肉所用的苕粉（即红薯粉）是从农村收来的，色泽乌中透亮，购入后还要再过三次筛，使粉质更加细腻，浆出的牛肉更为滑嫩。
提前浆制牛肉：
1、5000克牛里脊或牛大腿肉顶刀切成0.2厘米厚的大片，加盐70克、嫩肉粉少许拌匀，分三次淋入冰水共1500克，每次都要搅拌均匀至水分被牛肉吸收，再下入蛋清30个搅匀，撒红薯粉1000克抓匀，然后加香菜碎500克轻轻抓拌使肉片表面粘匀即可。
2、锅入宽水烧沸，转微火保持似开非开状，倒入牛肉片焯至颜色变深、浮于水面，约七八成熟时捞出后放在冰水里保存。
提前炒制酸菜：
1、泡酸菜4000克、泡红椒1000克、泡老姜300克、野山椒100克切碎待用。
2、熟菜籽油、猪油各5斤烧至五成热，倒入步骤1的泡菜碎炒香，淋醪糟汁1000克，小火炒干水汽即成。
走菜流程：
锅内添高汤1000克，下炒好的酸菜300克大火烧开，倒入武隆牌红薯粉条（提前用热水浸泡一晚，否则煮熟后有硬心，嚼不动）200克，调入味精、鸡精各10克、孜然粉5克，淋入少许藤椒油，大火烧开后倒入浆好的牛肉250克，开大火烧约1分钟至牛肉熟透，起锅后先将红薯粉条捞入黑色砂煲里垫底，然后将汤汁和牛肉倒入砂煲即可。
1、浆好的牛肉焯水，放在冰水里保存。
2、锅入高汤，下炒香的酸菜烧开。
3、倒入牛肉和发透的红薯粉条大火煮1分钟。
剁椒鱼头驼脆饼
这是款超特别的剁椒鱼头：首先，以啤酒、白芷腌制，充分去腥；其次，铺着酱椒蒸熟，超级入味；第三，走菜时盖上煎飞饼、炒香的暴腌红辣椒，使蒸菜拥有主食、带上锅气。
批量预制：1、腌鱼头：
清水10斤、啤酒4瓶、葱段、姜片各100克、盐60克、白芷粉50克、香叶粉30克、白胡椒粉20克调匀制成腌汁。花鲢鱼头洗净、冲水，从头顶将其一劈为二，保持下颌部相连，在脖颈肉厚处打一字刀，放入自制腌汁中浸泡4小时。
2、冲酱椒：成品湖南酱椒3000克入机器绞碎，放入盆中，加美极鲜味汁100克、鸡精50克、白胡椒粉40克拌匀，冲入八成热油1500克，边冲边搅，充分激香后静置备用。
走菜流程：
1、取一只腌好的鱼头放入盘中，表面铺酱椒100克，大火蒸20分钟。
2、蒸鱼头时取肉质较厚的红菜椒切成小片。取辣椒片150克纳盆，加蒜片15克、白醋30克、盐20克、味精5克、白酒4克抓匀，静置暴腌10分钟。待鱼肉快要蒸好时，净锅上火入底油烧至六成热，下入腌好的红椒大火炒香，沿锅边烹入白醋5克，起锅后盖在蒸好的鱼头上。
3、同时另取一平底锅，淋底油晃匀，放“飞饼”一张小火煎至两面金黄，取出切成八块，再拼回原形盖在鱼颈处，点缀香菜即可走菜。
1、成品酱椒绞碎，加调料拌匀后冲入热油搅匀。
2、腌好的鱼头表面铺上酱椒。
3、暴腌红椒入油炒香，盖在鱼头上。
4、飞饼小火煎至金黄，切块后拼成原形，盖在鱼头上。
热拌鲈鱼
制作流程：
鲈鱼1条（重约900克）宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，加少许盐、葱姜水腌制10分钟。托盘底部垫上一层葱姜片，摆入鲈鱼，淋少许葱姜水，入蒸箱大火蒸8分钟，取出装盘，浇入热拌汁100克即可。
热拌汁制作：
折耳根碎300克、酸藠头碎、香菜碎、香葱碎、芹菜碎各250克、红泡椒碎100克纳盆，加蔬菜水700克、香醋350克、东古一品鲜酱油300克、蚝油150克、辣鲜露100克、糖45克、蒜油、藤椒油各40克、麻椒粉35克（青、红花椒按照3∶7的比例入锅炒香打碎）、盐25克搅匀即成。
牛尾烧猪手
牛尾是京葱酒香味的，猪手是浓香甜辣味的，二者交汇，滋味特别，胶质浓厚。
烧牛尾：
1、牛尾20斤改刀成长4厘米的段，放入细流水下冲2小时去净血水，然后下入沸水（加米酒、黄酒、葱、姜）焯透，捞出控干水分，再下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白，捞出控油。
2、牛尾放入高压锅内，加清水20斤、罐装牛尾汤4听、花雕酒6斤、炸过的京葱段3斤、炸过的姜片600克、干红辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香叶10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克搅匀，上汽后压30分钟，取出牛尾，原汤沥去渣滓留用。
烧猪手：
1、猪手20斤燎烧去尽余毛，刮洗干净后对半剖开，再砍成小块，下入沸水汆透备用。
2、韩国辣酱500克、李锦记蒜茸辣椒酱300克、白糖250克、四季宝花生酱、黄豆酱各150克、蚝油70克兑匀成猪手酱。
3、锅入底油烧至五成热，放姜片40克、干红椒段30克、干花椒25克、香叶10克、八角2个爆香，放猪手酱350克炒出香味，添高汤20斤熬匀，倒入高压锅内，放猪手，补少许老抽调色，上汽后压20分钟，开盖拣出猪手，原汤沥渣备用。
走菜流程：
砂锅底部垫入炸香的京葱段，放入烧好的牛尾、猪手各300克，舀入牛尾原汤200克、猪手原汤100克，置于煲仔炉上大火回热，待将汤汁收干，撒拉过油的青红椒点缀即可走菜。
技术关键：牛尾入油浸炸的时间要控制好，无需炸至金黄，待其表皮发白即可捞出。炸一下不仅能去膻起香，而且炖得时间再长其外皮亦不会脱落，有糯糯的口感。
鸭掌鱼泡烧牛腩
牛、鸭、鱼的三个部件，分别烧出三种味型：牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制，加入干辣椒，稍带辣味；鸭掌红烧，毫无辣味；鱼肚加自制酱料烧熟，突出酱香，辣味较重。走菜前，将三种原料汇合加热，看似一锅出，实则味道、口感各不相同。
批量预制：
1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块，漂去血水。锅入混合油1600克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩块煸炒去掉多余水分，待其表面收紧、变干，添清水40斤、罐装牛尾汤8听（约300克/听）、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克，大火烧开转小火烧90分钟，关火捞出牛腩，原汤沥渣备用。
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味，下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热，放葱段、姜片各200克炒香，倒入鸭掌，放料酒300克煸炒，待将锅中水分炒干、香气逸出，添清水浸没原料，加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克，大火烧开转中火炖30分钟，捞出鸭掌，原汤弃掉不用。
3、新鲜鱼泡（从水产供应商处订购，进货价23元/斤）15斤从中剪开，冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热，放姜片、蒜片各100克爆香，添自制辣椒酱180克炒出香味，倒入鱼泡翻匀，加清水浸没原料，下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克，大火烧开转小火烧20分钟，关火捞出鱼泡，原汤沥渣，用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。
走菜流程：
砂锅内放入牛腩原汤600克，添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克，大火烧沸转中火加热1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
辣椒酱制作：
锅入菜籽油1000克烧至五成热，爆香姜末、蒜末各200克，放李锦记豆瓣酱（剁碎）1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香，撒五香粉60克翻匀即成。
Q：为何用罐装牛尾汤炖制牛腩？
A：自己炖制牛尾汤，耗时、费力，成本过高，而使用浓缩型的罐装牛尾汤，售价16元/罐，味道浓香，掺入清水便是一锅好汤，操作更简便，成本也更低。
石锅肥肠海参
海参是一种既不鲜也不香的原料，如何补足滋味，是烹调它的关键所在。在这道菜中，大厨用肥肠、卤汁与海参同烧，使其滋味浓郁，轻松印入客人记忆。
海参的初加工：
水发乌参洗净沥干，改刀成长4厘米的段，入高汤煨10分钟，关火浸泡在汤中备用。
卤肥肠：
1、肥肠5000克治净，入沸水汆透去异味，捞出改刀成长段。
2、炒锅滑透，下入色拉油、猪油各200克烧至五成热，放入肥肠段，烹白酒400克，小火煸炒至肥肠出油且表面起泡，盛出沥干水油。
3、锅入色拉油、猪油各100克烧至五成热，下葱段、姜片共150克、香叶10克、八角2个、桂皮1段爆香，加入黄豆酱250克、甜面酱120克小火炒香，添清水7000克，加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及适量盐、鸡粉，下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟，取出将肥肠改刀成小段，原汤滤渣备用。
走菜流程：
砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克，放卤肥肠段300克、海参段100克，浇入卤汤200克，置于煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽，待肥肠的油香全部㸆入海参中，撒蒜苗段、红椒片点缀即可走菜。
荷包蛋臭豆腐
在“金哥”，荷包蛋这种不起眼的小菜，也进行了多种变化。这道“荷包蛋臭豆腐”，两种原料盖着炸金蒜、炸辣椒，加麻辣汤一同煨熟，香辣浓郁带着蒜香和微臭，售价不高，是重口味客人的最爱。
制作流程：
砂锅底部垫入一层洋葱丝，放臭豆腐块250克，铺金蒜茸50克，上面盖煎蛋（切块）100克，再铺金蒜茸50克，撒炸香的干辣椒段15克和干青花椒5克，浇入熬好的麻辣料汤300克，置于煲仔炉加热5分钟，关火点缀香菜段10克即可走菜。
麻辣料汤制作：
锅入色拉油800克烧至四成热，下葱段200克、姜片、蒜瓣各80克炸干水汽，待颜色焦黄时弃去不用，在油中放干辣椒段150克、青花椒75克炒出香味，捞出放置一旁，待走菜时点缀在菜品上。在油中下入红99火锅底料2包（400克/包）、李锦记辣椒酱500克、罐装红烧肉300克（打成泥）熬出香味，下酒酿100克、香料粉30克（陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎）搅匀，添入清水20斤，加适量盐、鸡粉调味，大火煮沸转小火熬10分钟，关火沥渣即成。
1、此菜用到了臭豆腐、荷包蛋两种原料。2、臭豆腐放入砂锅，盖一层金蒜茸，铺上煎蛋，再盖一层金蒜、炸辣椒段，浇麻辣汤加热至熟。
鱼泡烧豆面
此菜选用提前加工好的鱼泡和原汤来煮制红薯粉，原料的胶质全部析入汤内，无需勾芡便质地浓稠，滋味牢牢地扒在粉条上。
制作流程：
1、豆面（一种红薯粉条，韧性强、不易断）入冷水泡至变软。
2、净锅上火放猪油40克，爆香姜、蒜末各15克，下入咸肉丁30克炒出香味，添高汤200克、鱼泡原汤150克，下入烧好的鱼泡100克、豆面200克，调入东古一品鲜5克、盐3克、鸡粉2克煮1分钟，淋美极鲜味汁5克，装盘后撒香葱碎10克即可走菜。
蹄花焖藕
猪手预制
1、将猪手一切为二，再改刀成长4厘米的块，取猪手块45千克先用冷水冲一小时，再用热水搓洗干净，冷水入锅（水中放葱姜）飞水待用。
2、将白蔻100克、八角75克、干红椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2个洗净装入料包，放入汤桶，加清水100千克，大火烧开、煮出卤香味，调入南乳汁500克、辣妹子酱460克、盐500克、糖色200克、白糖100克和适量大葱段、姜片、二锅头，加猪手块大火烧开，此时猪手表面浅红、约三成熟。关火后加盖浸泡1个半小时，将猪手块盛出，汤汁滤去料渣待用。
藕块预制
1、卤好的猪手块。2、压好的藕块泡在卤汤中。
选表皮浅黄、藕节圆润粗大的老藕70千克洗净去皮切滚刀块，分批放入高压锅中，加卤猪手的原汤将藕块完全浸没，上汽后压15分钟即可。
走菜流程：锅入猪手块500克、藕块750克，倒入压藕原汤300克，调入盐2克，大火将汁收干即可。
技术关键：这道菜主要是吃猪手和藕的原始香味，香料的作用是去腥和辅助增香，所以在卤制猪手时香料不可放入太多，以免喧宾夺主。
泡椒酱香顶呱呱
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
制作流程：
1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。
3、锅入色拉油100克，下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出，放鲜红小米椒圈15克，调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下，倒入提前滑好的牛蛙，加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀，淋香油、花椒油各5克翻匀，起锅倒入盘里，撒少许葱花点缀即可走菜。
技术关键：泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。
1、牛蛙宰杀治净，砍成小块后倒入码斗，加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
2、浆好的牛蛙入锅滑油。
3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒，色泽才能更红亮。
来源：大厨微阅读
需要找工作的厨友点击下方图片就可免费发布息！
