腊肉什么季节做最好
小雪节气后是腌制腊肉的最佳时间。民间有冬腊风腌，蓄以御冬的习俗。小雪过后温度急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时间。
小雪是几月几日：2017年小雪是11月22日。
小雪为什么要腌腊肉
民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪是二十四节气之一，由于天空中的阳气上升，地中的阴气下降，导致天地不通，阴阳不交，所以万物失去生机，天地闭塞而转入严寒的冬天。随着小雪后气温的急剧下降，空气也变得更加干燥起来，到了加工腊肉的好时候。
为什么大家都喜欢在小雪这个节气开始腌腊肉、酱东西呢？因为如果天气热，腊肉、酱货很容易变坏发臭。而小雪过后，气温基本就呈直线向下的状态，不太会反弹等。当年，这些东西做好后，刚好就到了快过年的时候，拿出来当做年货，慢慢地便成了风俗。在我国四川、湖南、湖北、江西等地，都有过年前腌制腊肉腊鱼的习俗。
腌制腊肉最好是气温处于10度的天气，天气太热并不适宜腌制腊肉，反而会使猪肉都臭掉。所以，24节气中的立冬一过，就标志着冬天来到了，在南方每年都是在冬至前后家家户户就可以开始忙着做腊味，腌腊肉、灌香肠、腌鱼等。
每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。腊肉的制作方法有两种：一种是腌制，另外一种是烟熏。
1、选肉：
最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。
2、腌制：
将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。
3、烟熏或风干：
湘西腊肉多是悬挂在火堂（农家用来烧柴火取暖的厅堂）上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。广东人所做的腊肉多为自然风干而成。
