腊鱼用什么鱼好
鲫鱼、草鱼、鲤鱼、青鱼、鳊鱼等等这些都可用来做腊鱼的。只是，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常。其中，用的比较广泛的是草鱼。
因为草鱼肉多刺少，肉质细嫩，加上价格也适中，是做腌鱼的好选择。做腊鱼宜选鱼刺少的，且不要是那种很小很小的刺的。鲈鱼是刺少，但鲈鱼价格贵啊，所以未免有些太奢侈。当然，草鱼也不算刺特别少的鱼,只是相对某些鱼刺少一点,草鱼比鲤鱼和鲫鱼刺都少。加上又肉多价格适中，因而会比较多的被人们用来腌鱼，使用也最广泛。
关于鱼刺的多或少
淡水鱼有许多的小刺，它们是肌间刺，分布于椎体两侧肌隔中的小骨，其数目会随着鱼类进化逐渐减少，直至消失。鱼刺的多少，一定程度上体现了鱼类的进化。进化主要是环境因素造成的，比如生活在高水压中的鱼一般刺都小，所以深海鱼都是小刺。海鱼比较高级，所以刺相对较少，淡水鱼比较低级，刺较多。
鱼刺多：淡水鱼中鲤鱼、鲫鱼、花白鲢、草鱼等鲤科鱼类，进化程度低，小刺多。小刺较多的鱼则比较适合油炸，煎烤，烤海鲫鱼在夜晚的大排档，格外诱人，外焦里嫩，肉质鲜美。
鱼刺少：淡水鱼鲈鱼、淡水鲳、鳜鱼、鲶鱼、鲑鳟鱼、罗非鱼(福寿鱼)、黑鱼、鲶鱼等进化程度高，无小刺。海水鱼中，沿海常吃的带鱼、鲅鱼、扒皮狼、黄花鱼、石斑鱼、龙利鱼、多宝鱼等刺较少，深海鱼刺更少适合做鱼排、鱼堡、西餐等。刺少的鱼适合红烧和清蒸，清蒸鲈鱼、红烧带鱼，美味又营养。
腊鱼要刮鱼鳞吗
腌鱼最好不要刮鱼鳞。
腌鱼时，鱼鳞最好不要刮掉，因为在晾干的过程中，带鱼鳞的鱼反而能更好地保留香味。二食用前，用温水浸泡一下，鱼鳞便可撕掉，很方便的。
腊鱼怎么腌制
以10斤草鱼为例，从鱼背把鱼剖开，将鱼的五脏六腑掏干净。依个人口味在鱼身上均匀地撒上炒干、碾碎的辣椒少许，放入食用盐150克，花椒半两，把鱼放入盆子里腌制1周。之后把鱼挂起晾在通风处即可。
