蜂蜜结晶和很多因素有关，如蜂蜜品种的关系、蜂蜜的化学成分(葡萄糖含量)、环境温度等等，有的蜂蜜品种在夏天也会结晶，如极易结晶的油菜蜂蜜或苕子蜜(雪脂莲蜜)，有的蜂蜜品种不易结晶，即使到了冬天也不会结晶，如我们熟悉的洋槐蜂蜜。
蜂蜜一般在环境温度低于15摄氏度的时候开始结晶，但速度比较缓慢，不会像水结冰那样一夜而成，需数天甚至数十天的时间才会结晶。相反，蜂蜜结晶融化也是一样，当结晶的蜂蜜在环境温度超过30多度后，才会缓慢融化，速度比结晶更慢，而我们如果不人为加热的话，蜂蜜结晶在环境温度下是很难融化的。这就是夏天蜂蜜结晶不熔化的原因所在，从而导致我们夏天也看到蜂蜜的结晶分层现象。
夏天蜂蜜分层一般有两种：一是蜂蜜结晶，但还没完全结晶，因此分上下层，这不影响食用；第二就是随着气温升高，之前结晶的蜜开始一点点融化，分上下层，上层液体下层固态，一层结晶一层没结晶。
一般蜂蜜存放的环境温度低于15摄氏度时开始出现结晶，环境温度高于27摄氏度的时候结晶停止，结晶的蜂蜜在环境温度40摄氏度以上时开始出现融化。
蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中常遇到的一个问题。随着时间的延长及气温的变化，往往蜂蜜会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜是掺入白糖而造的。其实这是蜂蜜的自然变化，不是掺糖的结果。
蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性。因此，分离出来的蜂蜜，在较低的温度下，放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。
蜂蜜结晶是蜂蜜的一种物理现象，其化学成份，营养价值都未发生变化，更不会影响蜂蜜的质量，结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖，结晶并非影响蜂蜜质量。只不过食用起来较为麻烦而已，如果想蜂蜜快些融化，可以用加热的方法使其变为液态，但是注意，加热的温度不宜过高，在50摄氏度左右最为适宜。
1、蜂蜜的温度低于15摄氏度开始结晶，但不是所有的蜂蜜种类都是一样的结晶速度，有的蜂蜜结晶速度快，有蜂蜜结晶速度慢，甚至有的蜂蜜几个月至一年以上才会出现结晶。蜂蜜结晶的速度跟蜂蜜的结晶核多少、蜂蜜的种类有关。
如果蜂蜜中的结晶核数量多，那么蜂蜜的结晶速度就快，反之，如果蜂蜜中的结晶核数量少，那么蜂蜜的结晶速度就慢。蜂蜜的结晶速度跟蜂蜜的种类也有很大的关系，不同的蜂蜜有不同的化学结构，结晶状态也有明显的差异。
如洋槐蜜一般不出现结晶现象; 紫云英蜜 、 酋子蜜、 苦刺蜜、 枣花蜜、 锻树蜜、 荆条蜜等结晶缓慢; 而油菜蜜、 野坝子蜜、 野蕾香蜜等结晶快。（不易结晶的并不是不结晶，理论上没有完全不结晶的蜜种。）
2、另外，蜂蜜结晶速度的快慢也受温度的影响，在13—14℃时最易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的粘调度提高，致使蜂蜜结晶迟缓（把蜂蜜放冰箱不会马上结晶就是这个道理）;若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。结晶不是说放冰箱里就马上结晶，是一个长期的物理过程。
