因为每个人的体质不同，所以毒性反应也各不相同。如果是由于亚硝酸盐中毒症状，一般会表现为中枢神经系统的症状，如出现头晕、头痛、恶心、呕吐、手脚不协调或者精神注意力不集中，如果症状再严重一点，有可能会出现有意识模糊，甚至出现昏迷的情况，最严重的出现有深昏迷、休克，甚至中枢性的呼吸抑制而导致呼吸衰竭，有生命危险。另外有可能会影响到呼吸系统，而导致有肺水肿或者喉头水肿，有全身发绀呼吸困难的表现。如果肝肾功能出现衰竭或者损伤，有可能会出现有全身浮肿以及全身的黄疸、少尿、无尿的症状。
香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，所以食用不当会产生中毒的现象。因为亚硝酸盐在体内会和血红蛋白的铁离子发生反应，使铁离子失去携带氧的能力，从而导致缺氧的症状，出现头晕恶心，舌头发麻等中毒症状。
1、食用香椿的时候，可以将香椿焯水处理，焯水之后再漂洗一下，可以有效的去除有毒物质。如果直接食用就可能有中毒的风险。同时香椿不要食用过量，可以有效的防止中毒。
2、一般新鲜的香椿芽硝酸盐和亚硝酸盐的含量并不高，但是存放时间过久，其含量会随着时间的延长而增加，从而加大中毒的风险，因此吃香椿时应当食用新鲜的，不宜食用存放时间过久的。
如果是由于亚硝酸盐引起的中毒反应的话，建议可以多喝一些富含维生素C饮料或米汤，可以促进亚硝酸盐的代谢，减轻中毒反应，症状严重者，应当立即前往医院就诊。
有可能会。一般吃香椿都是采摘香椿嫩芽，而香椿树叶经过一段时间的生长，其中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量已经很高了，远远超过了食用标准，不仅食用口感很差，而且还可能会引起中毒反应，所以一般不建议食用香椿树叶。
