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揭秘董酒串蒸7大工艺!

董酒的香气成分特征是三高一低。即酯类为乙酸乙酯、乳酸乙酯和一定量的己酸乙酯;丁酸乙酯含量较高;总酸含量高,乙酸、丁酸、已酸含量较多,尤以丁酸含量高为其主要特征;高级醇主要是正丙醇、仲丁醇含量高;药香以肉桂醛为主要成分。故董酒又称为药香型(或董香型)。

董酒以其独特的生产工艺,独特的微量香味组成成外,独特的风格赢得了白酒界专家、行家的赞赏。产品受到广大消费者喜爱。生产不断发展,目前已具有年产董酒3万1的生产能力。贵州、四川、江西、山东、湖北、云南、河南、黑龙江等省类似董酒风格的生产厂家,估计年生产能力在2万1左右。董酒独特的串香工艺已普遍为国内酒厂采用,对提高中低档白酒的质量起了很大作用。

传统董酒的生产特点:

董酒厂的贾翘座等多年试验研究,传统兼酒的生产有以下几个显著特点。

董酒独特的生产工艺可概括为7个方面:酿酒原料不粉碎;采用大、小曲酿酒;制曲要添加少量中草药;独特的筑窖材料;用煤密封大窖(香脂窖);董酒香醅的制备;蒸馏采用独特的串香工艺。

董酒串蒸7大工艺

1、酿造原料及配比

酿造原料有水、高梁、小麦、大米、中草药(130余味), 3种原料中高梁占88%左右,小麦占11左右,大米占1%左右。中草药占小麦及大米的4%~5%。同时酿酒原料不粉碎,使用整粒高梁,减少了粉尘及黏度的影响,便于生产操作,还可最大限度地举低辅料稻壳的用量。董酒生产稻壳用量仅占高梁的3%-4%,大大减少了辅料带进酒中的杂味物质。

2、采用大曲和小曲酿酒

国家名酒都是采用大曲酿酒,唯独董酒采用大、小曲混合酿酒。小曲用大米生产又称米曲;大曲用小麦生产,又称麦曲。小曲和大曲分开使用。小曲用来制酒醅,发酵期6-7天;大曲用来制香醅,发酵期长达10个月以上。这样有利于控制产酒产香。

经微生物分离测定,生产使用的小曲以糖化菌和酵母菌为主,有少量的细菌;生产使用的大曲以细菌为主,糖化菌和酵母菌次之。这使小曲和大曲各具产酒、产香的主要功能。

3、制曲要添加少量的中草药

制小曲要添加95味中草药,用量为大米的4%~5% ;制大曲要添加40味中草药用量为小麦的4%-5% ,所用中草药有相当部分是名贵或比较名贵的。

添加中草药的作用主要有三:

一是所有的中草药大多数对制曲制酒微生物的生长有促进作用,相对来讲,对有害的微生物起到了抑制生长的作用,帮助曲子起烧、发汗、养汗、过心、干皮等过程得以顺利进行。

二是为董酒提供舒适的药香。

三是使董酒具有一定的保健功能,微量中草药成分的药理作用,对长期适量服用董酒者的确有一定保健作用。事实上已有一些人对此提供了对其风湿病、胃病等的治疗作用。董酒具有一定保健功能的内容与确定“童香型”酒关系不大,但很值得今后维续研究。

中草药对微生物的影响试验结果表明,中草药对酵母菌生产影响较大,曲霉次之,根需甚小。对静母菌生长促进有明显作用的药材有:当归、细辛、青皮、紫胡、熟地、虫草、红花、羌活、花粉、天南星、独活、萎壳等。其次有生地、益智、桂圆、桂子、章鸟、甘草、茱萸、栀子等;对酵母菌生长有明显抑制作用的只有班管、朱砂、穿山甲。

国密董酒

4、独特的筑窖材料

筑建董酒窖池的材料很特殊,采用当地黏性强、密度大的白善泥、石灰和杨桃藤为主要材料,使喜池偏碱性。这样的容泥材料对董酒香酯形成极为重要。只有这样,董酒中的丁酸乙酯、乙酸乙酯及已酸乙酯,丁酸、乙酸与己酸,才能形成符合董酒风格的量比关系。

5、用煤密封大窖(香醅窖)

用煤封大窖,密封性能好,干定后不会产生裂缝,可长期保持大窖中的香酯不变质。近两年研究在香醅顶面与煤层交界之间,加盖一层塑料薄膜(注意,塑化剂。改用替代品),更好地保护了顶层香醅不霉烂,提高了香醅利用率,降低了生产成本。

6、董酒香醅的制备

董酒香醅制备有其特点。一是工艺比较复杂。它是由高梁酒糟、董酒糟、香醅(未经过蒸馏) 3部分糟醅加大曲发酵而成,类似浓香型酒的双轮底又不是双轮底;二是发酵期特别长,长达10个月以上。董酒的风格主要蕴藏在香醅中,它是构成董酒风格的关键。

7、蒸馏采用独特的串香工艺

串香工艺是独特生产工艺中重要的一环,传统的串香工艺是先生产高粱酒,再用高梁酒作底锅水串蒸香醅得酒。该法习惯上称为“二次法”串香。就董酒生产而言,这种办法复杂又费事。后来经研究,成功地将“二次法”串香得酒,改为“一次法” (又称“双醅法”)串香得酒。为此,董酒“一次法”串香( “双醅法”串香)及串香技术的研究项目荣获1987年度贵州省科学技术进步四等奖。

根据“一次法”串香和“二次法”串香多年生产实际使用情况, “一次法”串香在产量、质量,提高原料出酒率,降低消耗,节约劳动力,节约厂房建筑面积,简化中间环节,降低生产成本等方面均有明显成效,取得了较大的经济效益。

从克服董酒酸昧及丁酸味稍重,适当改进董酒口味方面不足,更好适应全国各地需要考虑,“一次法”串香取得效果更好。它同样进一步促进了董酒经济效益的增长。

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