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不同的酒曲对白酒的影响有多大? 

世界上那么多蒸馏酒,只有中国的白酒要用酒曲酿酒,酒曲也细分了很多种,那么这些酒曲有啥区别,对白酒会产生什么影响? 

我们喝酒的都知道,经常看到某某大曲,某某特曲等等。其实就酒曲来说,虽然我是酿酒的,但实话告诉您各位,还真不知道什么叫小曲,哪些用的药曲。所以呀,班门弄斧的事咱不干,接下来只说大曲。 

三轮车上类似于砖头的这玩意,就是酒曲,也就是我们常说的大曲。这里普及一个知识误区,平时说的采曲是错误的。正确的以前就是叫——踩曲!因为过去没有机器,用木料合成一个框框,只有四边,上下不封的那种。 

然后将按比例破碎混合好的豌豆、大麦等适当浸水加湿以便粘结。一啦溜站着十来个人,你踩过了翻给他,他踩了翻给下一个,以此类推,踩好成型后倒出来进入曲房高温发酵。 

还有一点,说是踩曲必须是黄花大闺女,说这话的人就是为了赚眼球玩噱头。过去的女人从小裹脚,用三寸金莲踩曲,不是开玩笑是干啥!万一哪位摔坏了,看看会不会给你弄个工伤出来养一辈子! 

再说了,人的脚底化学物质还能不一样?凭啥男的踩了就不好呢?你让几个娇喘吁吁的小姑娘干这活,太贻笑大方了吧!所以,您各位记住,凡是说让黄花大闺女踩曲的,目的只有一个——就是让您多花点钱! 

酒曲

破碎后的酒曲 

酒曲分为中温、中高温和高温,这是各地因地制宜和根据自己产品特色使用的。对出酒率还有品质和风格有影响,但并不是说这个好那个就不好,关键是做什么样的酒。 

也正式由于各地的气候,水质,特有工艺和酒曲各不相同,才有了白酒香型中的分类,才有了源远流长的中国酒文化。可以说,这个文化是包括众多香型和品牌共同组成的,绝不是某一家来决定的。 

就好比菜系,八大菜系各有千秋,各有特色,你不能习惯了鲁菜就说川菜不好吃,更不能喜欢海鲜就贬低其他。这点来说,酱香某些同行做的有点不地道。 

其实就是我们做的浓香型,也有很多分类的。四川酒的后味很干净,而安徽酒闻香比较突出。两个地方想要做出来对方的味道,不可能! 

小编说过,只要是这几大香型的,任何一个都做不出来假的,除非自己出厂时候就已经添加了不该加的东西,或者造假者也按照你的方式方法工艺流程做一样的产品。不然的话,别说行家里手了,就我这个略知皮毛的都可以闻出来。 

总的来说,决定酒品质的因素很多,并不只是酒曲一方面。 

酒是靠微生物发酵的,酒曲在这里面起到的关键作用就是发酵剂。香型不一样,工艺有区别,水质也不同,酒曲自然也有些不一样。 

大的酒企,每一批都要化验糖化度,以此来决定这批多少粮食放多少曲。更多的小厂和觉得没必要的,就靠着烧酒师傅的经验。反正酒曲每次都是这样做,糖化度基本差不多。 

这是因为发酵时,酒曲的量稍微有点差别,对发酵影响并不是太大。毕竟要在窖池里发酵几个月的时间,早几天晚几天还是没多大问题的。

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