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周恩来的家庭餐桌和饮食习惯——西花厅厨师安振常访谈录

  安振常,山东泰安人,1969年从人民大会堂宴会厅调入西花厅工作,担任周恩来和邓颖超的厨师。1992年邓颖超去世后,回到人民大会堂,直到1994年退休。

    周秉宜,周恩来侄女。为了多角度全面地了解周恩来生前的饮食习惯,并把它作为历史资料保留下来,2012年5月21日,周秉宜专程采访了安振常。

    周秉宜:

    安师傅,1971年5月我从河北部队农场劳动锻炼回北京探亲时,到西花厅看望了伯伯和七妈(指邓颖超——编者注)。记得那是第一次见到您。您是哪年去的西花厅呢?

    安振常:我是1969年秋天进西花厅总理和你七妈服务的。在这之前,给两位老人做饭的一直是桂师傅(指桂焕云——编者注),桂师傅是江苏淮阴人,1949年刚一建国他就进西花厅了。我去了以后,给总理做饭的主要也是他,我更多是负责你七妈的伙食。另外,像取菜、打扫卫生什么的,做点杂事。我刚去时,对总理和你七妈的生活习惯、各自喜欢吃的东西都不熟悉。后来,跟着桂师傅学习,自己也慢慢地摸索、了解,逐渐地也就熟悉了他们的口味。

    周秉宜:您到西花厅工作后,最突出的感受是什么?

    安振常:一个是总理工作实在太忙了,另一个是他吃饭始终没有规律。那个时候,毛主席习惯通宵工作,总理也跟着通宵整宿地工作。他起床晚,起床后吃早饭就常常和你七妈的午饭赶到一块儿去了。

    周秉宜:我听张大夫(指张佐良,周恩来保健医生——编者注)说,70年代他在西花厅工作时,看到伯伯的早餐经常是麦片、黄油面包和煎鸡蛋。有一天他忍不住就问,说总理您的早餐怎么总是一个样儿?伯伯说:在黄埔军校时,每天和蒋介石在一起吃早餐就这样了。

    安振常:通常情况下,总理的早餐是一杯豆浆,或者牛奶麦片。主食是黄油面包,把面包片放在电炉子上烤一下,把黄油抹上去后再烤一下,让黄油渗进面包里,面包就酥了。另外,有时煎片火腿,有时煎个鸡蛋,调换着吃。不过,也不全是这些,有时我们也给他做萝卜糕、南荠糕、江米藕等南方的点心。

    周秉宜:您说伯伯的早饭常常在中午,那他的午饭就应该到晚上吃了?

    安振常:其实总理的午饭始终没有规律,要是他能在晚上六点左右吃上饭,能和你七妈的晚饭赶到一块儿,就很好了。很多时候他出去开会,要到晚上八九点钟回来,才能吃上饭。总理吃饭特别快,吃完了还得接着去办事,所以我们一般都要事先把饭蒸好,菜洗干净。他随时回来,我们随时就能做好了。有时他在外面开会就在外面吃饭,即便这样,家里多少也得准备准备,他有时突然有事回来了,如果不准备的话,现弄来不及。

    总理的午饭基本上主食是米饭,菜是一荤一素,还有一个汤。米饭除了大米,还经常掺上小米,或者高粱米,或者红豆,这些调换着吃。老红军都喜欢吃点粗粮,他们都有这么一个传统。

    周秉宜:您刚才说伯伯有时出去开会,要到晚上八九点钟回来才能吃上午饭。那他的晚饭又要到几点才吃呢?

    安振常:晚饭更没有规律了,有时是夜里11点、12点,要是出去开会,经常在夜里一两点,甚至两三点回家都还没有吃饭呢。我刚去那一阵,都是桂师傅起来给他做饭。过了一两年,桂师傅岁数大了,我就把这活儿接过来了。

    总理的晚饭,一般是面食,面条、馄饨或是几个小包子。总理吃肉包子,你七妈喜欢吃素包子,他们都不怎么吃豆包。有时也给他们做棒子面贴饼子和炖一条鱼,这是天津的吃法。总理喜欢吃北海仿膳做的肉末烧饼。后来我们就自己做,总理建议我们在肉末里加上点南荠,南荠发脆,没有南荠就加点冬笋,冬笋也是脆的。人家仿膳做肉末烧饼是不加南荠的,这是总理他自己愿意这么吃。有一次总理在人民大会堂宴请外宾,他专门叫的仿膳来给外宾做肉末烧饼,仿膳来的师傅,自己带原料,在大会堂现场制作。

    周秉宜:伯伯那么大岁数了,还在超负荷工作,又不能按时吃饭,你们也很着急吧?

    安振常:那当然,保证总理的健康是组织上交给我们的任务。尽管当时的条件不能和现在比,我们还是尽量想办法让总理别饿着。每次他出门之前,我们都给他带点吃的,弄点花生米、核桃,事先烤好了放在一个小盒子里,让老张(指张树迎,周恩来副卫士长——编者注)和小高(指高振普,周恩来卫士——编者注)他们带着,需要时给他吃点。另外他在大会堂或钓鱼台开会,赶上饭点儿了,会还没开完,他吃不上饭,老张他们就会嘱咐服务员去后面厨房说一下。厨房马上就给准备好,一般是煮玉米蔬菜粥,放点肉末,煮好后装在一个瓷缸子里,把缸子给他送过去,他端起来喝,人家还以为他是在喝茶呢。这都是经常的事儿。

    总理在家通宵办公,我们还给他准备夜宵。比如蒸鸡蛋羹、炖莲子银耳,或者杏仁茶。事先准备好,放在冰箱里。什么时候总理有点饿了,夜里值班的同志就会给他加热后送过去。

    周秉宜:我记得50年代我上小学时,有一次厨房的老王叔叔(指王识书——编者注)拿着一个菜单到客厅来向七妈征求意见,我就知道了伯伯的菜单是要由七妈看过的。还有一次是,我已经上高中了。有一天早上卞大夫(指卞志强——编者注)过来对七妈说:“这是总理今天的菜单,请大姐看一看。”七妈就和卞大夫到她的书房去谈了,是不是伯伯的菜单大夫也要过问?

    安振常:总理和你七妈的菜单基本上一直由我们厨房来安排。我们事先将一个礼拜的菜单写在一张纸上,礼拜一早上给邓大姐送早点的时候,把纸条夹在放早点的托盘里一起带过去。你七妈吃完早点,就看菜单,合适的话,就那样了,不合适的她就改一下。改好了,我们就按那个菜单准备。如果遇上总理感冒了、不舒服了,就需要临时调整,改成每天早上根据他当天的身体状况安排当天的菜谱,给你七妈送去过目,每天一安排,直到他病好为止。你说卞大夫找你七妈商谈总理的菜单,那一定是在总理生病的情况下,他来和你七妈商量如何调整菜谱,好配合治疗。你七妈不当你的面说这事,是不想让你知道总理生病了。

    周秉宜:小时候在西花厅,后厨房的主厨是老桂叔叔,老王叔叔当时是协助老桂叔叔做事的,比如去买菜、打扫卫生什么的。您了解这些情况吗?

    安振常:对我没到西花厅之前,南海服务处(指中央警卫局服务处——编者注)的姚师傅常过来帮忙。自从我来到西花厅,买菜的事就是我去了。我年轻,骑上车去北长街供应科,一会儿就买回来了。菜是一天一买,一般头一天就把要买的菜打电话告诉供应科,或者写个条子。每天去买菜时,把条子留在供应科。人家一看这个条子,头一天就给你准备好了。

    总理和你七妈的工资经常用来帮助亲友和生活困难的同志。他们自己用钱却很节省,我们也要帮他们计划着花钱,避免浪费。每次买菜,东西不能多拿,一样一点,猪肉或三两或半斤,够用就行。买菜是用现钱,从不赊账。头一天送去的菜单,第二天取菜时,人家已经把价格算出来了。

    周秉宜:前一阵,我和姐姐秉德、弟弟秉华、秉和去一家淮扬菜馆用餐,餐馆的老板说他很想知道周总理平时爱吃什么菜。您能不能拣几个主要的说说?

    安振常:其实总理和你七妈在家吃饭很简单。那个年代条件差,中央首长的伙食也没有什么高档的,也不像现在这么丰富多样。总理自己对吃从不说什么,都是你七妈在说。她总说,菜别做的太多,够吃就行,不能浪费。如果做的丸子或者鱼,他们吃不了,就吃一半,剩下一半下顿再吃。

    关于总理喜欢吃的菜,简单举几个例子,第一,狮子头。我们隔一段时间给他安排一次,每次就做两个,小沙果那么大。肉馅里加点南荠、香菇,还可以加点时令菜。比如冬天大白菜下来,把白菜心切碎了放在丸子里,等狮子头炖得差不多了,锅里再加点大白菜。总理喜欢这样吃。他一次吃一个或一个半,再炒一个素菜,做个汤,就是一顿饭。总理吃菜不讲究菜色、样式,只要下饭就行。他爱吃米饭,清炖的狮子头他感觉不如红烧的好下饭。所以给他做狮子头,我们一般都放酱油,清炖的很少做,其它肉菜也以红烧为主。第二,梅干菜烧肉,总理也很喜欢吃。梅干菜洗好后上锅蒸,要蒸得烂一些,五花肉切块,把肉煮开,待肉出水出沫了,捞出来用油煸一下,然后加佐料和梅干菜放在一起炖,可以少放点糖和酱油,梅干菜炖得越烂越好。这个菜不好做,一次只有三两肉,量太少不容易炖出味儿来。总理爱吃五花肉,五花肉烧出来还好吃点,可是你七妈不让放姜,她怕总理上火,另外她感觉五花肉太肥。但是瘦肉烧出来太干,你伯伯又不爱吃。而且,这菜又不能连着吃,他们买菜都用自己的钱,菜都不便宜,得给他们算计着花。第三,眉毛丸子。肉馅调好,捏成小丸子状,再把丸子滚出一个椭圆形来,就叫眉毛丸子。丸子用油炸过后放小砂锅里炖,海参切块和小丸子一起烧。第四,千张烧肉。千张就是豆腐皮,豆腐皮切成条,两层、三层的条叠在一起挽成一个扣,也叫百结,和肉一起烧。有时也放两个鸽子蛋,鸽子蛋软,又有营养,适合老年人吃。凡豆腐、豆制品,总理一般都爱吃,比如肉末烧豆腐、干丝汤。

    周秉宜:小时候我印象最深的是老桂叔叔做的红烧鱼,那个鱼汤用来拌米饭,好吃极了。

 

  安振常:是的。总理是南方人,喜欢吃鱼。他特别喜欢南京六合的鲫鱼,我们去供应科,一次就买一条。没有鲫鱼,青鱼、草鱼都可以。做鱼也是以红烧为主。总理吃鱼,一次光吃一面,另一面他让我们留下,放在冰箱里下顿再吃。他喜欢吃凉的,凉的有冻儿,下顿就不用再加热了。总理还喜欢长江的鲥鱼,长江的鲥鱼是季节性的,一般都在六七月份有。外面餐厅做鲥鱼多半做清蒸的。总理在家里吃是先把鱼腌一下,做时先红烧以后再烤。吃鲥鱼不能去鳞,其他的鱼鳞不能吃,鲥鱼却要带鱼鳞吃。鲥鱼红烧以后鳞就不脆了,要放在烤箱里烤一下,那个鳞就酥脆了。在家里总理和你七妈都这样吃。

    周秉宜:听您这样一说,倒让我想起大约十几年前,我一个本家姑姑曾经对我回忆过的一件事。说是当年我奶奶万氏刚进我们周家门的时候,周家要考考这个新媳妇,让她做一道菜。她就做了一道鲥鱼,是蒸是烧还是烤就不知道了。反正当她把鱼做好端上桌的时候,竟然是一条完整的还带着鳞的鱼。只见她用手捏着鱼身上的一根线头轻轻那么一提,这整条鱼的鳞片便一下子全部被提起来了。这件事从此在周家传为了佳话。我听了这个故事后,一时不能理解:怎么鱼鳞还不用刮?还能用线穿起来?还能吃?最近看《北京晚报》上介绍一本书叫《斗宴》。书上说鲥鱼的鳞片储存脂肪,膏肥脂厚,极为鲜美,又介绍了如何将鲥鱼的鳞片串起来,才知这鲥鱼的鳞片原来真的可以吃,也可以全部用丝线穿起来呢。

    我奶奶去世的时候,伯伯已经9岁了,他应该是吃过这道菜的吧。

    安振常:总理爱吃鱼,但是有一条,他不吃鳝鱼。按说他是淮安人,可鳝鱼丝、鳝鱼段,他不爱吃,我在西花厅就没见他吃过。包括桂师傅,跟他这么多年,也没见他吃过鳝鱼。元鱼他也不吃。

    周秉宜:我从小不爱吃肉,对肉菜记忆不深,伯伯爱吃的素菜倒记得几个,有炒丝瓜,有雪菜豆瓣,印象最深的是炒苋菜。因为那个苋菜炒出来的菜汤竟是红色的,当时北京大街上还没有这种菜呢。

    安振常:丝瓜要用核桃仁炒。院子里种的核桃快熟了,用新鲜核桃剥出仁来,里面的薄皮也剥了,和丝瓜一起清炒。豆瓣就是嫩蚕豆,嫩蚕豆加点雪里蕻,炒的时候再放点肉末,或者用鲜蘑炒嫩蚕豆,总理喜欢吃。还有冬笋雪菜,开洋蒲菜,开洋就是海米。这些都是南方菜,北方原来没有,要去供应处买。另外像芹菜、扁豆、油菜、荷兰豆、紫菜苔、洋白菜,我们也常做。总的来说,青菜一般应该按季节吃,一是到了季节,菜的品种多,另外季节菜还是好吃。苦瓜、蒜苗总理吃得少,韭菜、生葱、生蒜他不吃。

    总理是江苏人,他吃饭总的口味是很清淡的,一般淮扬菜他都能吃得来。总理牛肉能少吃一点,主要是吃罐焖牛肉,用小砂锅做。西式的牛扒,中式的牛肉丝、牛肉片他不太吃。他吃的就老是那几样。

    总理喜欢喝鲫鱼汤、萝卜丝汤。鲫鱼的中段一般都是红烧,剩下的头、尾就用来做汤。还有干丝汤。干丝汤是淮扬菜,关键在汤上。外面大饭店里炖汤,要有鸡、鸭、骨头,鸡还得是老母鸡,炖好以后再清汤,就比较有味。咱们在家里就买两小块排骨或挑两片里脊肉就是了。总理在家不吃鸡,你七妈不让他吃,也不让他喝鸡汤,怕他上火。但是总理在外面宴会上还是喝鸡汤的。要是总理感冒了,就连鱼虾都不让他吃了,说鸡上火、鱼生痰。

    周秉宜:您能回忆一下1974年6月伯伯住院后对他的饮食照顾情况吗?

    安振常:可以。当时总理住305医院,桂师傅也跟着去了305医院。我留在西花厅了,因为你七妈留在家里,还得有人给她做饭。桂师傅那边人手不够,南海服务处又派了王菊臣来帮忙,不过去供应处买菜还是我的事。你七妈每天吃完早点去医院后,我就去拿菜,拿了菜先上305医院,把总理的那一份菜留下,再回西花厅。后来桂师傅年纪大了,体力不如从前,就让他吃过早饭先回家休息。总理这边的准备工作就由我和林青来做,到中午11点桂师傅过来炒菜。总理刚入院那一阵,身体还可以,他也还工作。后来总理的身体越来越差,到1975年后半年就不好了,这个时间就给他做点稀的、软的,肉也就少吃了。总理去世后,桂师傅就回南海服务处了。我一直继续留在西花厅给你七妈做饭。1992年你七妈去世后,我和高振普、赵炜,司机小孙,还有南海服务处的王燕萍一起给你七妈做的善后处理。直到 1993年3月我又回到我原来的单位人民大会堂。

 

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