羊肉泡馍是一道陕西名菜，其中西安的羊肉泡馍最为出名。在最近热播的《长安十二时辰》中也出现了羊肉泡馍，不过唐朝时期真的有羊肉泡馍吗?其实羊肉泡馍并不是什么做法很复杂的菜，唐朝人说不定也会拿饼和羊肉放在一起吃，不过羊肉泡馍真正成为一道菜品恐怕并不是在唐朝。而且羊肉泡馍的起源地也并非西安，准确来说西安的吃法算是另一种菜品，虽然看上去差不多，但还是存在一定区别的。
《长安十二时辰》第14集，龙波在一家名叫“余记泡馍”的饭馆吃拉条子(据说他吃的是拉条子)。
好了，这家店卖的是羊肉泡馍，那么羊肉泡馍这个东西，在盛唐有吗?
根据有记载的历史，羊肉泡馍起源于北宋。这句话说的圆乎一点呢，可以说，羊肉泡馍这道食物，形成于北宋。至少在有记载的书中，看不大唐代的记录。
明朝冯梦龙有一本书，叫《警世通言》，里头记录了一个故事叫做“赵太祖千里送京娘”。
当年赵匡胤还是个待业青年，四处寻求机会。后来来到山西太原的清油观，发现观中有一位遭强盗抢劫的女子，于是拔刀相助，并且护送女子回家。后来赵匡胤回程路上，饥肠辘辘，从怀中掏出俩硬馍啃。这时旁边有一个人在煮羊肉汤，于是舍给他一碗，赵匡胤就着羊汤吃完硬馍，吃完精神饱满。后来赵匡胤当了皇帝，始终忘不了这个吃法。于是，羊肉泡馍也便风靡全国。
几年前，第一次吃水盆羊肉的我着实有点困惑：这不就是羊肉和汤多一点、碗大一点的羊肉泡馍吗?对于一个外地人来说，唯一的区别似乎就是馍的出场顺序有点不同。
羊肉泡馍用的“饦饦馍”，最早由阿拉伯人的大饼“Turml”音译而来，用九分死面加一分发面烙成，质地偏硬且带着韧劲。上桌的时候还是生馍，不能直接吃，要先将馍掰成拇指大小的块，再由后厨经大火猛煮进行二次加工——这种由食客与厨师合作的烹饪方式，放到世界饮食文化的范畴来看都不多见，也是我觉得吃泡馍最有意思的地方。
而吃水盆羊肉的程序要相对简单一些。羊肉连大碗带汤端上桌，汤宽而清。一碗水盆配两个月牙饼(一种发面的馍)，一个撕成小块泡进汤里吃(注意，这里是撕，不是掰，可以体会一下两者质感的不同);另一个用筷子剖开，夹进羊肉和小菜。一饼可以两吃。
你可能已经发现了，关键问题其实并不是馍的出场顺序，而是烹饪方式。真正将馍“泡”着吃的是水盆羊肉，而被大家称作羊肉“泡”馍的那个，更贴近于羊肉“煮”馍。
其实，“煮馍”这个称呼在西安其他以馍为主的食物中也有使用，比如“三鲜煮馍”，工序和羊肉泡相似，但要有特定的配料才能称之为“三鲜”;按照这个思路，“小炒泡馍”和“葫芦头泡馍”也属于煮馍的一种。
“羊肉+馍”这种吃法的起源非常早。苏轼在西府做官时就写过“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。“羊羹”指的就是羊肉泡馍，但这并不是此类食物最早的叫法。最早的还是水盆羊肉，由商周时代的“羊臐”演变而来，秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。
看得出来，水盆羊肉出现的时间要早得多，很多本地人认为，这才是陕西真正意义上的羊肉泡馍。
说起水盆羊肉，就让人想起了年初的《舌尖3》，其中引发争议最大的一集就是西安回民街的水盆羊肉，节目里颇有点以此为水盆界标杆的意思。
这一集为啥最受人诟病?
因为水盆羊肉起源于西安东边的渭南，是一种汉民发明的美食，跟回坊扯不上太大的关系，以渭南下辖的蒲城、澄城和大荔县一带为最佳。连度娘都说了，这里才是水盆羊肉的发祥地，也难怪东府人民看了《舌尖3》气得想掀桌子。
不过，更为重要的是：水盆羊肉在当地的叫法就是“羊肉泡”。当地人吃水盆羊肉会说：走，咥羊肉泡去!所以，水盆羊肉只不过是羊肉泡的另一种称呼而已。
听一个澄城的朋友说，90年代，县里才出现了西安那种羊肉泡馍，直到现在，当地人都是以“煮馍”来称呼这个外来的兄弟，而水盆羊肉一直稳坐“羊肉泡”的名号，二者绝对不会混为一谈。
在东府的羊肉泡里，羊肉才是最大的主角(而不是馍)，论任性吃肉，东府人岂非略胜一筹。(这也是《舌尖3》里说水盆只放3片肉惹来嘲笑的原因)和西安羊肉泡能当一日三餐也不一样，东府的“羊肉泡”是绝对的早点，最晚过了中午十二点基本上就见不到了，就算有，当地人也会以“成色和味道不行了”为由，拒绝赏光。
西安的朋友曾这么给我解释过羊肉泡和水盆羊肉的区别：羊肉泡是回民美食，吃的是馍的筋道，而水盆羊肉起源于汉民，吃的是肉和汤的鲜美。我认为解释的也很到位了。
下次来西安，除了要去回坊尝尝本地的羊肉泡，也别忘了吃一碗水盆羊肉，大口喝汤、痛快吃肉，这才是关中人心目中那碗真正的羊肉泡馍。
