一馔可识雏龙味──浓稠温厚的客家菜
自康熙复界以后，原居于粤北、江西一带的客家人南迁到香港。由于新界元朗、上水一带已有“本地人”(即康熙迁界令以前，迁居香港的人)居住，所以他们只好到山地或沿海地区定居，而西贡坑口就是其中一个聚居点。随着客家人南迁，风味悠久的客家菜也传承到香港。
客家菜的特点是油重、味咸，用料做法朴实无华，带有浓郁的乡土风味。其中尤以猪肉类的菜肴最显特色。
在坑口乡事委员会的安排下，我们深入了解本地客家菜的文化。原来，西贡坑口孟公屋村成氏有一道家传古菜——成氏古法炆猪肉，从祖宗传到今天，由几位成氏长老——成镜煌(成伯)、成子良保守着。每逢喜庆节日，成伯就会带领一众族人，在村中的柴火大灶，生起坎烟，花费大半天时间炆制猪肉，让族人大快朵颐。
三位客家厨师齐集坑口乡事委员会会址。左起：邦嫂、成伯、成子良
这一道菜，有纯古法版本，也有由古法改良而成的版本。成伯说：“以前的做法是先把生猪肉切成丁方状，在白镬上生炒，炒至收干水为止，然后再加入酱料炆制。但是，这种做法太过费劲了，一来生猪肉难切，二来用盐炒至收水需要很大力气。”因此，成伯想出一个方法，改良了这个程序：先不要切割，直接把原块生猪肉放到开水汆烫。约三十分钟后，才把熟透的猪肉捞起切成丁方，而其后的步骤就跟足古法。成伯的徒弟子良补充道：“这样说，不单没有失去古早法，更让我们省却不少功夫，是一个好的改良。”
一众乡亲，围着柴灶炆煮猪肉
完成了这前置作业，猪肉已经熟透了。然而，真正的功夫现在才是正式显露。帮厨用蒜茸起镬，加入汾酒、姜茸、南乳、八角等调料，然后加水炆煮50分钟。这段期间，成伯要一直守在灶旁，眼观炊烟变化，耳听镬中沸腾，不断加减柴枝。最后，还要他亲自以酱油、猪油、老抽等调校味道。上桌前，在“鸡公碗”预先放预制的咸菜、木耳，盛入猪肉，这道自古流传至今的“成氏古法炆猪肉”方大功告成。
除了这一道充满阳刚气息的菜肴外，本地客家人还有另一道“温柔敦厚”的美食——猪肉砵。
从万宜湾嫁到孟公屋村的邦嫂说道：“每年年尾，客家妇女都要预先蒸好五六砵‘猪肉砵’，过年回娘家时，送给父母及隔离邻舍品尝。”猪肉砵的制作工序不比“炆猪肉”简单：客家大娘先要把生猪肉铺满陶砵，在上面铺满一层豆豉、一层姜，然后在蒸煮日常食用的米饭时，放进锅中同坎。接着，每天蒸五十分钟，连续蒸上一星期，让猪肉充分吸收姜豉的香气，熟成至“化”的境界。“有一些人更喜欢加入自己腌制的梅菜。梅菜混合了猪肉及调料的味道，甚至比猪肉更加好吃!”邦嫂补充道。
姜豉，家家户户常备的调料;猪肉，也是农村可见的食材。在客家大娘的巧手下，它们有了最完美的结合，幻化成一股浓得化不开的味道。猪肉砵，既盛载了客家菜的味道，也盛载了客家人的浓情。
美味可口的成氏古法炆猪肉出桌了!
注：“客家菜菜式”属于《首份香港非物质文化遗产清单》第5.27项，内容是“西贡区客家乡村的喜庆宴客菜式，食品类别包括九大簋、腌菜和粄粿。上水松柏朗也是以客家食物为其传统食物。”（叶德平）
作者简介：叶德平，博士候选人、香港中文大学专业进修学院副讲师、香港历史文化研究会副会长、香港作家联会会员、「二十世纪香港天主教历史」研究计划成员（由香港中文大学天主教研究中心策划）、坑口区乡事委员会六十周年特刊主编。著作包括《战斗在香港──抗日老兵的口述故事》、《围城苦战──保卫香港十八天》、《古树发奇香──消失中的香港客家非遗》等。
