近年来，随着餐饮市场的日趋火爆，大量资金涌入餐饮市场，而作为投资小，门槛低，技术含量不高的火锅行业成为重点投资项目。我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为8.3%。火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩张性与高度标准化的独特业务模式，预期在2020年收入增加至5843亿元。看到这样的大数据，作为餐饮人激不激动，兴不兴奋？相信大多数人跟我一样，都看好火锅市场这块大蛋糕。
在改革开放浪潮的推动下，中国经济体迅猛崛起，餐饮市场经历了从贫瘠到丰富，从稚嫩到成熟的过程，一跃成为市场化最高、增幅最快的行业之一。其中以火锅类的串串香为例，它的进化和演变也称得上是沧海桑田：从地摊小吃进入门店、从不锈钢串串香升级为砂锅串串香、从砂锅串串香升级为小郡肝串串香、从小郡肝串串香在演变成为各类麻辣烫。随着装修、服务、菜品的不断升级，从一个街边的市井小吃进入街边门店，目前又拔地而起进入商场、购物中心，形成了：有商场就有餐饮，有餐饮就有火锅，有火锅就有串串香/麻辣烫的定律。
然而问题来了，作为中低端消费的火锅类餐饮，不进商场人气不足，进入商场成本太高，这就让一些餐饮人举棋不定，它的风险和痛点又在哪里？
餐饮进入商场就能赚得盆满钵满吗？商业综合体在一线城市趋于饱和，在二三线城市密度越来越高，造成顾客分流问题日趋严重，商场餐饮也面临难做的问题，2017-2018年暴露尤为明显，以至于出现“逃离商场”的呼声。与此同时，成都新增的一些商场，仍有小龙坎火锅、海底捞这样的大品牌先后入驻，没有丝毫退出之意。更多一些身处商场的餐饮品牌，在目睹倒闭的同时，仍不愿放弃商场阵地，在爱恨厮杀中寻找方向。
对于商场餐饮，已有店在讨论着逃离，局外店思量着如何进入，演绎着钱钟书《围城》里的故事情节。
我认为，即使商场餐饮关店率再高，也只是整个餐饮业关店的小部分。餐饮行业永远遵循二八定律，真正赚钱的只有20%的商家，这也是为什么国内餐饮业很少有百年老字号的品牌，很少有上市公司的原因。
市场竞争、行业厮杀无休止的上演，你方唱罢我登场。从另一个视觉分析，这也在倒逼餐饮业的转型升级，比如：云海肴、黄记煌等，从街边店进入商业体后创造崭新成绩。再比如西贝，从传统大店转型为小而美、少而精的时尚小店，也成为餐饮界的经典案例。
临街店铺的痛点：停车难、看天吃饭、房东坐地涨价、处理城管关系、房屋拆迁、道路维修……其中一个问题都可能让店铺经营难以维持，这也成为一些商家将商场作为最后的救命稻草。
要弄清餐饮与商场的关系，先要梳理商场的变迁史。以前的商场餐饮是几个大餐饮品牌承包高楼层，地下楼层则是各类档口。随着新型商业综合体的形成，改变了人民的生活方式和消费习惯，顾客的消费偏向休闲，于是商场引入餐饮模式，增加独立餐饮门店，为消费者提供休闲、约会、聚会的餐饮场所。
餐饮入驻商场不仅增加商场消费形式，还能拉动人气，从而商场对餐饮依赖程度不断增加，之后又招揽网红餐饮，其目的并非收租金，而是聚拢核心客群。
以成都为例。2018年新增三个商业综合体：悠方、“五棵松”复刻版西南首个华熙LIVE、全国首家医疗健康商业综合体。商场之间的竞争白热化，内部餐饮门店间的竞争也同样激烈。
准一线城市的成都，新的商圈依旧在规划建设，二三线城市兴建商业综合体的风潮也不断刮起，餐饮业自然受到各方商场的邀约入驻，餐饮在新商场的比重不断提高。于是餐饮也便有了“进商场还是留街边”的讨论，然而2017-2018年又出现商场过渡饱和，比如属于五线城市雁江区就出现万达、沃尔玛、家乐福、梅西等等四大商业综合体，对于人口不多、经济欠发达的城市，商场过渡饱和导致客群分流，以及各类商场“潜规则”的出现，演变为“留商场还是逃离商场”的焦虑。五线城市都是如此更何况一、二线城市呢！
即便如此，商场和餐饮的关系会越来越紧密，相互依存、互惠互利也是大势所趋。商场短时间聚集客流的优势是街边店无法取代的，所以商场和餐饮必将是正面促进，相互吸引。
商场的各类优势是街边店望尘莫及的，对于已经选择了商场或者已经适应商场模式的餐饮，落入街头比入驻商场更为闹心。那么我们又该如何迎战呢？
第一，自身品牌如何定位不同属性的商场？
顾客的高流动性是商场最大特征，也是餐饮入驻商场的原因之一。我们如何去分析客流的数据呢？需从以下几点出发：流量多大？频率多高？不同时间段流量多大？不同时段和周期人群结构如何？
例一：地处交通枢纽的大型商场。如成都东站，享有交通带来的巨大流量，是写字楼核心区的商场无法比拟的，这样的地方更适合简单、快捷的轻餐饮，提供喜闻乐见的品类，要求适口性高、容易搭配、价格便宜易复制。比如：肯德基、麦当劳、乡村基、周黑鸭……该区域客人的需求是迅速解决吃饭问题。所以，火锅，串串香不适宜选址该区域商场。
例二：临近写字楼的商场。更适合空间舒适、装修有品质的门店，面对的主要客户群体是白领、商务，追求的环境和服务，到店停留时间更长，消费更高。此类商场更适合品质门店。比如：俏江南、外婆家、小龙坎、巷子里头麻辣烫等等。
例三：偏社区中心的商场。人流高峰期在中午和晚上，以家庭、朋友聚会为主打，如果是人们商圈的商场，更适合情侣、同学休闲或者约会。所以该商圈适合火锅类的轻正餐、特色餐厅。
以上案例需根据实际情况划分，有些商场更适合混搭模式，火锅、中餐、西餐皆可入驻，档口试美食广场也可作为休闲商务餐饮的补充。
第二，自身品牌是否与商场定位相匹配？
上面说了商场客流与餐饮属性的定位，现在要说自身品牌与商场之间的定位。定位准确是品牌扩张的第一步，也是关键的一步。依靠商场长足发展的品牌数不胜数，最为典型的如：黄记煌、呷哺呷哺……
商场定位和属性不同，对商家的要求也不一样。比如成都IFS商场，要求全球最高端的国际一线品牌、时尚的消费品牌入驻，打造为成都最新最潮的时尚地标。其中最上面两层以餐饮为主，在这样的商场环境中，如果进入一家**砂锅串串香或者钢管厂小郡肝、***市井火锅……与整个环境格调就不搭，同时商场也不允许这类餐饮入驻。
商场有自己的品牌，餐饮也要有被快速记忆的符号，从调性、包装、设计上与商场融合且不突兀。前期，招商部会进行严格筛选，而更重要的是，允许入驻后还能在融合中略显独特才是关键。
商场的合作模式无非两种：收租金和抽成。
收租金。商场以收租金的形式与餐厅合作，则更在意的是餐厅的支付能力，却不会关注餐厅的成长。优势：餐厅自主权更高，除去成本就是利润。此类合作方式适合成熟的品牌，对经营、产品、客群的调研和打磨比较到位，入场后能快速进入正常轨道。劣势：商场对餐厅扶持力度较小，经营出现问题，连续亏损，会被清退出场。
抽成。商场更为关注餐厅的经营状况，提供更多的扶持政策，此类合作模式适合初次入商场的餐厅。
无论采取哪一类合作模式，餐饮品牌都需要做好前期预算，把可能存在的风险进行分解，比如：需要多大面积？招多少员工？人工成本？水电成本？装修成本？设备成本？原材料采购成本？房租多少？以及盈亏平衡点……
据有关数据显示，在商场做餐饮盈利店铺约占30%，保本店铺约占30%，苦苦挣扎店铺约占40%。由此可见，餐饮也并不是一个唾手可得的香馍馍，大多数人骑虎难下。
（四）如何面对商场潜规则？
“潜规则”已经成为各行业默认的行为，商场也不例外。比如“店铺赚钱商场抽成高，不赚钱就清退”、“一个商场内多家同类餐饮”、“与管理层关系好，麻烦就少”……很多问题我们都无法避免和逃避，最好的方法是面对，对于潜规则我们需要灵活处理，把握一个原则：降低沟通成本，凡事往双赢上想。
结语
时下，发展商业综合体在高歌猛进的经济潮流下势在必行。一座城市的经济发展后劲如何，除了看GDP的增速，另一个就是商业综合体的规划建设，例如香港IFC、福州东二环泰禾广场、苏州圆融时代广场、上海新天地、深圳万象城、三里屯village、成都太古里……这种现象不仅出现在一线城市，二、三线城市更为鲜明。
餐饮作为综合体内一个元素，不仅逃不了，而且权重也在上升。一些老字号中餐，一些新势力茶饮都在紧锣密鼓进入商场，完成规划布局，作为实力派的火锅类餐饮怎能坐以待毙？
诚然，一些靠销量生存的高成本、低利润餐饮，活下去是首要，没有必要占据流量大、租金高的商场店，但是升级版的火锅类餐饮则不应一味后退，更要逆水行舟，选择合适的商场，主动适应商场运营模式，入驻商业中心，拓展餐饮品牌，提高品牌创新力，提升品牌势能和形象，才能在变化莫测、错综复杂的商业综合体环境迎来生机。
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