咖啡馆经营与商业市场(7·8)
作者：卡尔赫林
（七）
咖啡进入多元化时代，以咖啡为主体，多种形式并存——不管是咖啡品种，还是咖啡的经营方式，都已构成多元化，形成丰富多彩的咖啡文化。不管做咖啡是追求精品，还是甘于普通，都应该放低身姿贴近大众，而不能高高在上唯我独尊的把自己的咖啡摆上神坛——谁都想一览众山小，但做咖啡绝不能有这个心态。
咖啡馆的经营者，要让自身成为一个品牌——不仅要让顾客记住咖啡馆的名字，而且要让顾客记住你。树立良好的口碑，以你的风度、风采、学识和人生经验、人格魅力来感染和打动顾客，以亲和力来凝聚团队，并让自己逐渐成为一个社交群落的核心，成为一个行业的楷模，成为社会大众认可、接受并爱戴的偶像人物。
成功就是让别人认可、接受并赞同你，认可、接受你传播的思想理念和生活方式，赞同你的所有观点和行为，并把你和你传播的东西加以信奉，借此将自身原有的理念和生活方式等加以改良或改观。无论想推广和传播什么，首先是要找认同——认可、接受、赞同，大张旗鼓宣传，或潜移默化的影响和打动，并引发他人心灵的共鸣。
咖啡馆只经营咖啡，未免有些单调，但经营种类过多，就失去了咖啡馆的幽雅温馨。而一个咖啡馆除了有好喝的咖啡之外，还应有一些其他的东西——借此吸引人和招揽客源，并感染打动人，引发人多次光临的兴趣，或成为众人喜爱和向往的地方。咖啡不是唯一卖点，除了咖啡之外，可以利用和开发的东西有很多。
咖啡馆如何吸引并留住顾客，除了咖啡要好喝之外，就是加大一杯咖啡的附加值——你的服务，顾客在喝咖啡时获得的温馨享受和愉悦心情，都是咖啡的附加值，除此之外还有其他。就看一杯咖啡能给顾客带来什么，仅是感到好喝么，还是进到咖啡馆就获得一次心灵的洗礼? 让顾客对你有所依赖才是王道。
做咖啡，有两条路可走，要么努力迎合市场迎合大众，要么树立新风范来影响大众——传播自己的理念，不流于庸华世俗。无论走哪条路，首先还是找认同，但后者比前者要艰难一点。就看咖啡馆如何定位吧，看你要面向哪个社会群体和社会阶层。每个阶层的人，对事物的看法不同，接受能力和自身财力也不一样。
每一种文化的传播，都有受众，可以接受这种东西的社会人群。如何保持对社会人群的吸引力? 就是让其信赖，相信并依赖，直至信奉——毫无质疑的笃信，并奉若准则信条，并成为其钟爱或引以为豪的东西。其实寻找到认同，并被人信赖并不容易，就看如何做市场。但做市场不是唱高调，不要一昧的自我标榜。
一座好的咖啡馆，是人生的第二课堂，不仅能让来喝咖啡的顾客得到熏陶、启迪和教诲，同时也能让自己在经营咖啡馆的过程中获得感想和感悟，让自己的身心灵得到净化和滋养，从而让自己在人生中不断进步成长。 其实，写咖啡感悟也是如此。 一切感悟由心而发，陶冶别人的同时，净化提炼自己。
咖啡馆，口力口口非食官。 三口，一力，一非，一食一官。三口即品，追求高品质，品位最重要。一力，乃量力而行，切勿贪大求洋。一非，即和气生财，远离是非纷争。一食，咖啡搭配膳食，要注重食品安全。一官，官者靠山也，背靠大树好乘凉。
熟练扎实的专业技能，丰富的专业学识，深厚的职业素养，得体的礼仪，周到的服务，优质的商品，过硬的团队素质，优雅温馨的环境等，综合起来构成一个咖啡馆的品牌形象。
高素质的团队，才是咖啡馆获得良好口碑，取得可观业绩，得以长久生存并持续发展的基石——没有高素质团队，一切都是空谈! 专业知识、个人学识、职业素养、人文修养，缺一不可。
咖啡文化，暂不会像快餐一样，那么的普及——快餐是食品，可填饱肚子；咖啡是饮料，喝咖啡权当消遣。吃快餐，能满足人饥饿时的生理需求——人不吃饭不行，喝不喝咖啡无所谓。再有，咖啡在国内还是缺乏群众基础的，主要还是文化差异吧。
咖啡馆日常经营中，物料器具和设备难免有损耗和损坏——都要及时的补充或维修，以免影响正常运营。对于物料和器具，最好先少囤一些——东西多一点暂时不用，也比等缺货了再去买强。但也别一骨脑儿的囤太多东西，什么该囤也得有谱。设备的保养是每天的必修课，维修也要及时——店内外设施，更要及时维修。
店内外的设施，不管是门面还是座椅，都要及时地检查和修缮。店门和灯箱，都是要及时维修的——可别把^此门已坏^的牌子一挂就N多天，会挡生意的。灯箱坏了，会让门面在晚间黯然失色——若也是长时间不维修，难免给人留下不好的印象。座椅最好每天检查一下，哪怕丢颗螺丝，也要及时补齐。态度决定一切。
（八）
对于一个咖啡馆而言，若想开办好并得以长远发展，必须抓住三要素：产品质量、服务水平和广告宣传——三者同等重要，缺一不可。剩下的就是团队素质的强化，知识技能的培训——是长期而经常进行的，循序渐进的过程，这也是开好咖啡馆的基础。还有一条就是物料的进货渠道，一定要组建起来，并保证质量充足供给。
咖啡馆的地理位置很重要，但更重要的是门面的装潢——怎样才能醒目，提起过路人的兴趣，并吸引人进来。有的咖啡馆就开在路边的人行道上，但有人却步行来往路过几次，都没发现这个咖啡馆——这不是笑谈。造成这种情况，不要责怪路人，还是在店里装修上找原因。门面醒目、美观大方，极具吸引力才是王道。
人在人行道上走路，眼看前方时，视野难免局限——有的人走路太专注前方，很少注意路边事物。而有的人在走路时接打电话或与人聊天，就更容易忽略路边的店面。咖啡馆如何让每一个过路的人，都能注意到自己？需要动一下心思，搞点别具匠心的装饰装潢，弄点醒目的标志物什么的，或利用店门口树木或地砖。
咖啡馆不是慈善机构，不要动不动搞免费活动。无论做什么活动，都要事先考虑一下活动的成本和收益。很多免费活动，都是赔本赚吆喝。若免费活动搞得太多，难免会传递出两个信息：1、咖啡馆平时赚得太多了(物价高利润大)，大搞免得活动挥霍钱财张扬自己。2、咖啡馆生意不好做，只能靠免费活动拉拢人气。
咖啡馆慎搞免费活动，免费活动搞得越频繁越隆重越盛大，所造成的负面影响越大！若经营咖啡馆全靠免费活动来拉拢人气，运营或许已经陷入困境。搞免费活动也可以，但要有针对性——不要随便聚一些人进来，对参加活动的人要斟选。要找就找有影响力并能够带来后期收益的人，或回馈多次过来消费的老顾客。
咖啡馆里多少也应有点怀旧元素，陈列一两个古旧的东西，或者干脆把店内装修成怀旧风格的。咖啡的历史也是极其久远，发展到现在经过了几百年的历史积淀。若把制作咖啡用的古旧器物，在店内陈列一下，让顾客在品味咖啡之余，顺便追溯一下咖啡的历史。古旧的经典，可以提升店内的品位，增加厚重感。
若能把制作咖啡的古旧器物，多收集一些，搞一个小型的咖啡历史展览，再配以图片、文字和专人讲解就更好啦。人们喝咖啡，未必了解咖啡的历史，并且很多人都对咖啡的历史饶有兴趣。除了制作咖啡的古旧器物，其他一些古旧的东西，也可以在店内陈列——不是什么贵重物品，但能引发心灵共鸣为上优之选。
咖啡馆虽不是什么艺术殿堂，但也有点艺术氛围，最起码的要干净整洁美观大方。在咖啡馆里不要随便堆砌码放物品，无论陈列什么，都要摆放得当——控制好摆放的数量和层高，不要把一些东西堆在一起。吧台内外要有条不紊，避免有拥挤杂乱的感觉——咖啡馆不是杂货铺，物品摆放要有艺术美感和注重视觉效果。
无论码放什么物品，最好不要超过三层。不要把东西码放得过高，不要在1.75米以上的室内空间码放过多东西，否则会给人压抑感，并且码放在高处的要减低层高。同时不要把物品随意摆放到地上，即便是盛装东西的筐子，摆放在屋内地上，下面也应有个垫子或架子。再好的东西，直接放到地上也会贬值。
咖啡馆的吧台上，尽量不要堆码太多物品，吧台内的橱柜上也不要塞得太满，否则就有一种进到杂货铺的感觉。物品的摆放要有条理，美观并便于拿取，摆放得宜疏不宜密——但也别零散的放点东西，陈列物品还是有讲究的。如何才能体现品质和突出品位?可以借助一些装饰摆件来装点室内空间。
咖啡在国内还是缺乏群众基础，因为国人喝咖啡的历史并不久远。在当今国内，老中青三代人都爱喝咖啡的家庭，并不是很多——却有很多人对咖啡抱着这样那样的误解和偏见。而在国外，咖啡早就融入了家庭生活，喝咖啡成为许多人日常生活中的必修课。而在国内，去咖啡馆喝咖啡还被一些人定位为奢侈生活。
中西方的文化差异，也是影响咖啡文化在国内推广的原因之一。咖啡属于高雅事物，而近现代的高雅文化艺术的产生和发源地，大多都在国外。当今国内三俗文化盛行，让大众的文化品位随之降低，同时也让高雅事物受到了冷落。咖啡文化在国外是浓郁的，让几代人受到熏陶，但在国内只是短期发展远未普及。
咖啡业在国内，还是有很大的市场潜力和发展前景，但暂不会象可口可乐那样，得到大众的广泛喜爱而大为普及。可乐和咖啡，是不同层次的东西，可乐从属于大众，而咖啡是由小众走向大众生活。但现在的一些咖啡馆，还是在做只面向小众的生意，这样不利于咖啡文化的推广。
——几点个人的想法和见解，仅供参考。
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