在高铁上打开一盒鸭脖的瞬间，是最招人恨的一刻。
空气中弥漫的辛辣气息、辣味甜味与麻劲儿混合的丰富味道、用嘴细致“啃”鸭脖的过程，无一不让中国人上瘾。 多亏了辣味带来的成瘾性，这样小小一截的食物带动了卤制品市场的发展，更催生出周黑鸭、绝味、煌上煌三家上市公司——其中有的公司，市值接近300亿。
10月23日，绝味食品公布了2019年第三季度的财报。在本季度，绝味实现营收14.0亿，同比增长18%，归母净利润为2.2亿元，同比增长了27%，前三季度，绝味共实现38.9亿收入，同比增长19%，归母净利润为6.1亿，同比增长26%。
营收、利润均稳定快速增长，这样的成绩单绝味已经保持了一两年了。
虽然绝味的三季报中没有披露门店数的最新情况，但根据此前发布的半年报，截止今年6月30日，绝味鸭脖在中国大陆拥有10598家门店，比年初增加了683家。在31个省市自治区，从一线城市到小乡镇，绝味鸭脖用超过一万家门店逐步渗透。
和这样的成绩形成对比的是这两年呈下滑状态的周黑鸭。
周黑鸭的三季报还没有发，我们可以先拿半年报来看看。周黑鸭今年上半年的总营收为16.26亿元，相比去年仅增长1.8%；净利润表现得比较惨烈，净利润仅为2.24亿元，同比去年下降32.4%。
在相同报告期内，绝味的营收达到24.9亿元，归属于上市公司股东净利润为3.97亿元，同比分别上涨19.42%和25.81%。除了规模上远高于周黑鸭外，绝味的增长速度也远超周黑鸭。
“中国第一鸭“的名号能就此落定了吗？对于绝味和周黑鸭来说，他们可能都有一些新的烦恼。
两条截然不同的路
拉开营收利润数据的首要因素是门店数。
周黑鸭在今年之前一直以直营模式开店，从未轻易开放加盟，以此来保证产品口碑。截止今年6月30日，周黑鸭在全国范围内拥有1255家门店，和绝味鸭脖的过万家相差甚远。但由于周黑鸭一直以来聚焦一二线城市、产品定价高、以品牌与口碑见长，所以哪怕规模上不及绝味，也依然在消费者中拥有良好的品牌认知。
而绝味一直以来采取的是“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式，其营收的90%以上来自于加盟渠道。这样做的好处显而易见：快速扩张、提升销售规模，绝味相对较低的定价也使其在进入四五线城市时更容易被接受。
两者的另一处不同在于产品和口味的丰富程度。
周黑鸭的产品聚焦于甜辣味。周黑鸭创始人周富裕曾在此前接受虎嗅Pro专访时表示，这种产品和口味上的聚焦是周黑鸭的选择。在他看来，周黑鸭的口味具有某种经典性，“对这个品牌不见得忠诚，但对自己的味蕾一定是忠诚的。“绝味则有正辣、甜辣、不辣、藤椒等四个口味的产品，提供的素菜种类也比周黑鸭更多。
在今年之前，绝味与周黑鸭选择的路径都指向截然相反的方向。但业绩的压力迫使周黑鸭做出改变：除了口味、管理方式，还有高管团队。
8月，周黑鸭在华南市场推出四款不辣的产品，包括卤鹅、鸭翅、鸭掌和秘制黑鸭。同样是8月，周黑鸭宣布任命了新的行政总裁，新来的总裁张宇晨曾在中国宝洁、孩之宝等公司担任高管。
一个更为重要的决定是，对于自己坚持了22年的直营模式，周黑鸭的态度终于变得松动。在半年报中，周黑鸭首次透露公司已签订了一家特许经销商，将“利用特许经营模式进一步渗透现有市场及策略性扩产至新地区”。
买鸭脖的钱，可能早被其他零食抢走了
卤制品行业最大的看点一直是，究竟谁是“中国第一鸭”？此间争斗大概从2010年左右就开始了，双方各不相让，你经常能在街上或高铁站看到两个品牌门店开在隔壁的情况。媒体报道常拎这两家出来对比，却没人能定出个第一名。
不过，对绝味与周黑鸭来说，在现在的消费语境中更关键的问题可能是：在零食选择越来越丰富的当下，鸭脖还能像从前那么吃香吗？面对的对手还是从前的对手吗？
周黑鸭早就意识到了这个问题。周黑鸭在此前发布的半年报中表示，2019年上半年，消费趋势回暖，但90后、00后消费群体快速崛起，他们在消费选择上更加多元化且个性化，同时消费者对传统单一品牌的忠诚度也出现明显减弱的趋势。因此及时把握年轻消费者群体的消费习惯和需求是消费品企业面临的重要课题。
周富裕本人同样在接受虎嗅Pro采访时表达了同样的态度，他认为机会还是在年轻一代身上，所以要研究他们、向他们学习。
而卤制品依旧是个急速发展中的市场。据国君证券零售团队的研报，休闲卤制品市场依旧在高速增长，近五年的年化增长率为15%~20%。
一个相当火热的市场，当然会不断吸引新的入场者。绝味和周黑鸭的新对手是那些拥有全品类产品的零食公司，包括三只松鼠、良品铺子、来伊份、百草味……
上面提到的几个品牌全都拥有包括鸭脖、鸭舌、鸭翅等产品在内的卤味线，但还拥有饼干糕点、果干果脯、炒货、坚果、糖果布丁等十余个产品线，三只松鼠的SKU超过600个，良品铺子与百草味全渠道的SKU超过1000个。
绝味与周黑鸭担心的是，消费者过往留给买鸭脖的钱早已被其他品类抢走，而在卤制品这个品类上，又来了更具威胁力的对手。
当然，绝味与周黑鸭在调味和品牌特色上享有一定优势，消费者会记得哪家的鸭锁骨最好吃、哪家的鸭舌做得独有风味。但零食公司提供的真空独立包装鸭脖同样能够占据特定的消费场景——当你没有时间安心坐在电视前享受一整盒周黑鸭、又很想啃一块甜辣味的鸭脖时，这种便携装就成为最好的选择，更何况，味道也不赖。
是把一样东西做到极致、让自己成为某种“传说”，还是争取给消费者提供更多的选择、成为多品类的集团？这是绝味与周黑鸭需要回答的问题。
