沂蒙山特色炖鸡
“ 十五秒回锅鸡口味不同于其它炖鸡和炒鸡，他突出的是一种只要十五秒回锅鸡才有的共同炖鸡香味，飘香适口，回味悠长，炒鸡口感嫩软弹牙别具一格。又有香鲜的口味。鸡肉嫩滑多汁，调料与鸡肉的香味充沛溶出交融发生共同的复合香味，味道和香味深化鸡肉外部使其入味。口感虽鲜，嫩透味，香味浓郁。炖出的鸡清亮不粘腻，上色平均，炒鸡的色度与亮度，进步了炒鸡的鲜鲜味。”
[主料]
老公鸡：一只
山菇：100克
自榨花生油：500克
辣椒：15克
[辅料]
葱：适量
花椒：3克
八角：5粒
白胡椒面：3克
麻椒：3克
自制回锅料：10克
海天草菇老抽：5---8克
姜：适量
口味：中辣
工艺：炖
耗时：半小时
难度：普通
[沂蒙山特色炖鸡的做法步骤]
1、初加工; 1.选用本地农家小公鸡（放养时间在一年半左右，重1750克左右）宰杀制净，剁成核桃块大小的块。2.干东北野生山菇100克用水泡发。
2、锅内放入自榨花生油500克，加热至五六成热时，把小料（干花椒、干麻椒各3克，八角5粒，干圆灯笼椒20克，干红椒15克）放入密漏中，小火炸至金黄色，捞出控油。
3、锅内保留花生油，烧至四成热时，放入姜片75克炸出香味，倒入鸡块，中火煸炒7分钟-8分钟，直至炒干鸡肉的水分，把多余的油倒出仅留花生油约50克，待酱油裹匀鸡块后。
4、再加入自酿的酱油（自酿的酱油非常浓稠，香味也浓郁，可以用海天草菇老抽来代替）5克-8克翻炒，待酱油裹匀鸡块后。
5、加入烧沸的矿泉水300克大火烧开，开锅后再加入1.7千克烧沸的矿泉水，继续加热。
6、水烧开后放入泡好的野生山菇、白胡椒面3克。
7、回锅料10克、葱50克。
8、葱50克。
9、葱50克。
[小窍门]
技术关键 选鸡。制作这道菜一定要选择放养了一年以上的农家土公鸡。如何检验鸡的优劣呢？方法很简单：一是看脚蹬子，脚蹬子越长说明鸡的生长时间越长；二是看鸡腿，鸡腿又细又长的比较好；三看鸡的活跃度。越好斗的鸡品质越好。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 午餐 晚餐