菊花鱼（糖醋鲈鱼）
“ 菊花鱼是一道传统名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。粤菜，湘菜，闽菜中皆有此菜。 多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。 卢鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经； 具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效； 主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。”
[主料]
鲈鱼：1条
盐：适量
玉米淀粉：适量
玉米油：适量
[糖醋酱]
番茄酱：适量
砂糖：适量
醋：适量
玉米淀粉：适量
清水：适量
酱油：适量
口味：酸甜
工艺：炸
耗时：一小时
难度：高级
[菊花鱼的做法步骤]
1、鲈鱼如图所示，分割好。
2、鱼肉横着切，但不要切断鱼皮哦。
3、再竖着切，同样的，不要切断鱼皮了。
4、写成小块。
5、沾淀粉，每个地方都要沾到粉，但不能太厚，炸之前要抖掉多余的粉。
6、炒锅放入较多的油，油热之后，将鱼肉一块一块的放进去，第一块鱼放进去之后就要关小火，待全部放好，再开中火。且先不要动鱼，待完全定型以后，再轻轻退一下就不会黏在一起了。
7、捞出沥油，稍凉，再复炸一次，捞出备用。
8、不粘锅放入油，番茄酱，砂糖，酱油，清水，先炒开。
9、淋上水淀粉（继续翻炒，不要停），一边炒，一边试味，一边调整味道。要是甜了就加醋，要是太酸就加糖。
10、炒好后的糖醋酱。
11、倒入鱼块，轻轻翻炒均匀即可。
12、摆了个造型٩😛ི۶鲈鱼的肉太薄，切出来的菊花的造型不是特别满意，下次换一种鱼试试。
13、其他的就随便装个盘了😜ོ
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜