波兰种黑全麦乳清吐司
“ 前些天做宫廷奶酪，沥出来的乳清中含有大量米酒和鲜牛奶的成分，趁热喝香甜可口，剩下的大部分乳清不能浪费，放冰箱里冷藏，于是就有了今天这两个黑全麦吐司。
这两个吐司是用波兰种做的。听起来很高大上，其实就是液种。将面粉、干酵母、室温凉水混合均匀，就等着它发至2-3倍大就能用了。
用波兰种的吐司比直接发酵法的吐司要柔软，而且延缓了老化程度，放3天也不硬。波兰种的制作简单，使用也不难；波兰种的面粉是主面团面粉量的25%左右；液体量是要以全部面粉量为总量，根据面粉的吸水率和室温湿度来调整即可。
波兰种面团可以在室温下发酵数小时使用，也可以冷藏发酵不超过17小时为宜，而最终能否使用是以面团为原来的2-3倍大为准。因为用了低糖吐司盒，所以烘烤的时间都比普通材质的吐司盒少用了10分钟。”
[波兰种]
黑全麦：100克
干酵母：1克
凉水：100克
[辅料]
耐高糖干酵母：4克
白糖：30克
乳清：220克
盐：3克
黄油：40克
表面刷黄油液：10克
[主料]
黑全麦：200克
原味面包粉：200克
口味：原味
工艺：烘焙
耗时：一小时
难度：普通
[波兰种黑全麦乳清吐司的做法步骤]
1、提前数小时做个波兰种：100克黑全麦、1克干酵母、100克室温凉水同入大碗中，搅拌均匀，蒙保鲜膜在温暖湿润处发酵，也可以室温下发酵1小时后转移到冰箱冷藏发酵。
2、波兰种酵头发酵好了，体积是原来的2-3倍大小，因为用的是黑全麦粉，所以掀起面团后未见明显的拉丝，大小不等的气孔也随着搅动而很快消失，有酸味但不刺鼻；如果用高筋粉，会呈现美丽的拉丝和气孔。
3、波兰种酵头和主面团材料大合影：算上波兰种所用的黑全麦粉，黑全麦粉和原味面包粉的比例是3：2，也可以调整为2：3；乳清是自制奶酪沥出来的，内含糖，所以把白糖量定为30克，如果不用乳清改用清水或者牛奶，可将白糖量调整为50克左右。
4、除黄油外，步骤3中的全部材料入揉面桶中。
5、先低速搅拌1分钟，再转中速搅拌5-8分钟；待面团光滑，能拉出粗膜时，放入黄油。
6、先低速2分钟将黄油完全融入面团中，再转中高速搅拌3分钟，面团柔软光滑不粘盆壁；揪一块面团，能撑出透明有弹性的薄膜；揉面的时间和速度根据使用的揉面机功率来调整。
7、面团收圆放在盆里，蒙保鲜膜，在温暖湿润处基础发酵约1小时；现在是夏天，在室温下发酵即可。
8、面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功。
9、面团放在操作台上，轻轻拍打排气，称重分成4等份，分别揉圆，蒙保鲜膜静置15分钟左右。
10、手指稍用力按压面团，不回弹就是松弛好了，可进行下步操作。
11、松弛好的面团拍扁，擀成牛舌状。
12、由上向下卷成卷。
13、其它几个面团依次处理；蒙保鲜膜松弛15分钟左右，手指按压面卷不回弹即松弛到位。
14、将面卷擀成约40公分长的长条。
15、由上向下卷成卷。
16、面卷分别码放在450克的低糖吐司盒里，放烤箱里自然发酵。
17、面坯发至8分满时，烤箱预热200度。
18、将装着生坯的吐司盒送入预热好的烤箱中下层，上下火180/200度，25分钟；如果用普通的吐司盒，时间可延长至35分钟，时间和温度根据所用烤箱的实际情况来调整。
19、出炉后，端起吐司盒轻震几下，脱模，表面刷融化的黄油液，晾架上晾凉后入袋保存。
20、黑全麦吐司柔软拉丝，每吃一口都营养健康！
[小窍门]
1、、文中所用的乳清是用米酒和鲜牛奶制作奶酪沥出来的水，甜度很高，因此材料中的白糖用量相应减少；可用等量凉水代替乳清，如果用牛奶，用量要减少10-20克，根据面粉的吸水率和牛奶的浓稠度来调整；
2、、黑全麦的筋性差，所以做吐司一定要搭配高筋面粉（吐司粉）来使用；
3、、我用的低糖吐司盒，在材料配比相同的情况下，比普通材质的吐司盒烘烤用时短，而且易上色。
使用的厨具：厨师机、烤箱
所属分类： 烘焙 早餐