【河南】笋丝干豆角扣肉
“ 在河南，无论是平时的酒宴桌上，还是过年的年菜里都少不了扣肉，我们这里也称条子肉，就是把五花肉切成条形的片，干菜打底蒸熟，然后倒扣出来，有些类似梅菜扣肉，但用的大多是我们本地产的干菜，比如干豆角之类的。虽然现在很多酒席上大多都是用梅菜了，但我们本地的味道还是让人念念不忘的。今天我就用干豆角来做这个扣肉，一次做了大小不一的三碗，给孩子们留一碗拿走吃。”
[主料]
五花肉：800g
干豆角：70g
干笋丝：60g
[辅料]
冰糖：20g
干辣椒：3个
姜末：20g
八角：2个
花椒：20粒
肉桂：2段
酱油：10g
盐：8g
白糖：5g
口味：咸鲜
工艺：蒸
耗时：数小时
难度：普通
[笋丝干豆角扣肉的做法步骤]
1、选五层的五花肉
2、水中加黄酒20克，五花肉煮到基本熟，大约煮20分钟
3、煮好的五花肉捞出控水
4、炒锅放少量水，加入冰糖炒糖色
5、先炒到起大白泡
6、然后中小火炒至起泡沫变成细小的浅黄色的泡，此时要多注意
7、待消泡又变大泡，而且颜色变深时，立即加入小半碗的开水，煮上半分钟，糖色就熬好了。注意一定要加开水，凉水会使糖迸溅的。
8、把控过水的肉，肉皮朝下沾上糖色
9、肉皮沾上糖色，还可以再煎一下，我不愿意煎，就这样用了
10、把处理好的肉冰箱冷冻至变稍硬。如果有软冻的话放软冻冷冻一天最方便，没有的话冷冻大约2小时拿出来。
11、把肉切成厚度约2毫米的片
12、皮朝下摆放到碗里
13、笋干提前一天泡上，泡至软，干豆角也提前2小时左右泡软。
14、泡好的干豆角切寸段，笋丝挤干水分备用
15、锅中放适量油，炒香姜末和干辣椒
16、放入豆角和笋丝
17、加盐、糖和酱油
18、翻炒均匀后加少许水再炒2分钟
19、把炒好的豆角码在肉上，汤汁也倒入，开水入锅，蒸一个半小时。
20、蒸好的肉倒扣到盘中，青菜焯水围边
21、里面的豆角和笋丝更好吃哦
22、大碗的扣在大盘中啦
[小窍门]
喜欢肉皮颜色深些的，可以在熬好的糖色中再加一点老抽，颜色会更深些。油煎一下肉皮效果也会更好。但我不太喜欢煎肉皮，所以省略了这一步。
使用的厨具：蒸锅、煮锅
所属分类： 热菜 家常菜 中式宴请 满汉全席