28×28×3方盘戚风蛋糕
[蛋黄糊]
蛋黄：8个
低筋面粉：145克
玉米淀粉：15克
牛奶：100克
玉米油：95克
[蛋白糊]
蛋白：8个
细砂糖：100克
柠檬汁：几滴
口味：奶香
工艺：烤
耗时：一小时
难度：高级
[戚风蛋糕的做法步骤]
1、方盘太浅不利于戚风蛋糕爬升，所以开始做蛋糕之前要先用两张烘焙纸将方盘铺底，四周要多留出一截纸。
2、将蛋白与蛋黄分离。
3、蛋黄盆中加入玉米油和牛奶。
4、用蛋抽充分搅拌，使其三者充分乳化，这一步非常关键（是让蛋糕糊入炉后很快爬升的关键）。
5、低筋面粉同玉米淀粉混合，分多次筛入蛋黄糊中，搅拌均匀之后再筛入剩余粉类。
6、用“之”字法搅拌，不能画圈搅拌以免起筋。搅拌好的蛋黄糊呈流线状。
7、打发蛋白：当电动打蛋器打发至蛋白液出现鱼眼泡之时加入1/3的白砂糖。
8、当出现肥皂泡沫时加入1/3的细砂糖。
9、当出现纹路时，加入剩余的细砂糖。
10、当提起电动打蛋器，顶端出现小尖角之时，即处于湿性和干性发泡之间即可。
11、舀1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊中。
12、用翻拌和切拌的手法搅拌均匀（防止转圈搅拌，以免消泡）。
13、将搅拌好的面糊倒入蛋白霜中。
14、仍然采取翻拌和切拌的手法搅拌均匀。
15、将面糊倒入方盘模具中，两手提起烤盘往桌面上颠，震出大气泡（以上下火140℃预热烤箱）。
16、模具送入烤箱烘烤70分钟。
17、戚风蛋糕新鲜出炉，晾凉之后准备切块。
使用的厨具：烤箱
所属分类： 烘焙