油泼辣子
“ 之前发的是家庭常用的简易版油泼辣子，有很多朋友喜欢，而这款是酒店或商家常用的版本，略繁琐些，但口味更香醇。想要吃得更好，就不要怕麻烦。”
[主料]
干辣椒：适量
白芝麻：适量
盐：适量
花椒粉：(可用花椒烘焙磨细)
菜籽油：适量
[配料]
香菜：适量
小葱：适量
大葱：适量
老姜：适量
洋葱：适量
蒜：适量
[香料]
八角：适量
山奈：适量
桂皮：适量
香叶：适量
白扣：适量
砂仁：适量
小茴香：适量
花椒：适量
口味：香辣
工艺：其他
耗时：十分钟
难度：简单
[油泼辣子的做法步骤]
1、小葱、香菜各三棵，大拇指大小老姜一块切片，20厘米大葱切段，十厘米（拳头大小）直径洋葱四分之一切丝，蒜四五瓣。
2、砂仁三个，白扣五个，山奈与白扣等体积量，八角四朵，香叶5片，大拇指大小桂皮一块，五厘米直径汤勺一勺花椒，半勺小茴香，凉水泡10分钟，用纱布滤出水分。
3、锅中加入50毫升油左右。
4、朝天椒干辣椒，和普通微辣干辣椒1:1，各十厘米直径饭碗1到1.5碗左右，小火翻炒两三分钟左右，颜色变深红且辣椒变脆即可，用刀剁或料理机处理成半厘米粗细的状态，这就是常用刀口辣椒处理法。
5、大汤碗中加十厘米直径汤勺量两三勺处理的辣椒粉，2/3勺白芝麻，五厘米直径汤勺一勺盐，拌匀。
6、锅中加1到1.5升菜籽油，烧热。
7、加入香料，配料（才下锅瞬间会溅油）。
8、中大火炸10分钟左右，配料泛黄未糊即可。
9、捞出配料香料，就可得到料油。
10、改中火，保持温度。
11、先用十厘米直径汤勺均匀泼两三勺热油迅速拌匀。
12、加五厘米直径汤勺一勺白醋，拌匀。
13、关火，泼入1/2热油拌匀。
14、等辣椒油不再翻滚，加入五厘米直径汤勺1/2勺左右花椒粉（也可选用和辣椒一样的处理法得到花椒粉，会更香），等一分钟泼入剩余油。
15、拌匀，放凉。
16、盛入容器备用。
[小窍门]
1、、这个版本的油泼辣子，一定要用油低温烘培法处理出来的刀口辣椒，味道才正宗，香醇。吃过重庆卤味，荣昌卤鹅或重庆小面的人就会发现，他们调料中的油辣子里，辣椒比家常泼的辣椒要粗些，就是因为用的此法。
2、、香料下油锅前，一定要用水稍微泡会儿，不然香味没炸出来就先糊了。
3、、炸过香料的油，这料油就是重庆小面和凉面等调料中常用的清油。
4、、油分次泼，一是防止油多，高温会持续久，辣椒变糊，二是为了中途便于添调料。
5、、加白醋，一是减少辣椒燥辣，二是可使油泼颜色更红亮。
6、、花椒粉比其他调料更细，如果加早，会因多次泼油变糊，会出现苦涩味。花椒粉也可选用和辣椒一样的处理法得到花椒粉，会更香。
7、、油辣子简易不要放太久，久香味会变淡，口味变差。尽量不要超过一个季度。
8、、辣椒比例全凭个人喜好，喜欢辣的可加重朝天椒干辣椒比例。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 自制酱料