莲藕的贮藏与加工

【莲藕的贮藏与加工】莲藕肉质洁白脆嫩,味清微甜。微量元素及维生素含量较高,兼有药用保健功效,生食凉血散瘀,熟食补心益胃。但莲藕采收后,易褐锈、干缩、老化、霉烂等,因此,可将鲜莲藕贮藏或加工以保持或增加其食用价值。

一、贮藏

用于贮藏的莲藕要求饱满、无机械伤，无对节漏气。贮藏方法有如下几种：

1.沙藏：选地势高、背光、避雨处，用手捏成团松开即散的细沙铺垫底，放一层选好的莲藕后再铺一层细沙。如此沙藕相间，一层一层叠放至五六层。最后盖以厚沙，即可保鲜60多天。

2.盐水藏：莲藕洗净（注意不能擦伤），放入10%的食盐水浸没，可保鲜5个月以上。因食盐难渗入藕肉组织，可防腐又能抑酶，贮藏后的风味与鲜藕一样。盐水还可重复使用。

3.膜帐藏：用塑料薄膜遮盖莲藕，可保鲜1个月。优点是贮量大，防干瘪;缺点是贮期短，损耗大，适于应市。

二、加工

莲藕加工后可延长保存期，改善贮藏状态、食用口感及风味，提高附加值，增加销路。加工产品有如下几种：

1.藕粉：将鲜白藕洗净除节刮皮，切碎磨浆，边磨边加水，得到均匀细腻的藕浆后用纱布袋加压滤浆去渣，滤浆静置一天，除去上清液，将沉淀部分湿藕粉切片或打碎后，曝晒或烘干即成。

2.藕糖醋片：鲜藕50公斤，食盐2.5公斤，白糖20公斤，白醋15公斤。将鲜藕洗净去节刮皮，横切成1厘米厚圆片，用开水煮熟，再捞于盐水中浸泡，按配方加盐、加水至淹没藕片，浸泡5小时后沥干。将白糖、醋倒入锅内煮沸，冷却后倒入藕片，浸渍3——4天即成。该产品甜酸适口，具有止渴解酒之功效。

3.姜藕：鲜藕10公斤、盐2公斤、生姜0.2公斤、八角0.05公斤、凉开水5公斤。将藕洗净去节皮，切成三角片状，生姜去皮切片，八角碾碎。缸中加盐水腌藕5天，倒出盐水后拌入生姜、八角和少许酱油，让其发酵4——5天即成色泽黄褐、肉质脆嫩、清香微辣的成品。

4.糖藕片：鲜藕50公斤，40%糖液45公斤，砂糖10公斤，盐酸适量。将藕洗净去杂，热烫10分钟以钝酶防褐，冷却后横切成1厘米厚的圆片。用盐酸调节适量清水至pH值为2,浸渍藕片7小时，漂洗至藕片pH值为6,沥干。加入40%糖液，煮沸至105℃，注意适量加水，以维持此沸点20分钟，煮至110℃时加入砂糖，搅匀，移入烘盘55℃下干燥或曝晒，即成结砂晶亮、外脆内嫩、甜辣适口、含水量< 9%的成品。