我们都知道，豆腐乳是用新鲜豆腐制作而成的一种美食，它的味道比较好，吃起来比较开胃，比较下饭，深受人们喜欢，很多人都会在家做豆腐乳吃。做豆腐乳是有一定讲究的，尤其是豆腐的选择。那么做豆腐乳用老豆腐还是嫩豆腐好呢？下面让我们具体来看看吧！
①除了内酯豆腐，卤水豆腐和石膏豆腐都可以用来制作豆腐乳。但是从口味上来说，卤水豆腐更胜一筹。
②卤水豆腐做出来的豆腐乳稍硬，口感更加细腻，香味更浓。而石膏豆腐做出来的豆腐乳偏软，口感发烂，虽然味道也是相当不错，但香气没有卤水豆腐那么悠远。所以你可以根据当地的豆腐进行选择，只要腌制过程到位，差别不大。
最好用现做出来的豆腐
其次，如果下决心做豆腐乳的话，建议你去乡镇的大街上买豆腐。这种豆腐往往是私人作坊做出来的，豆香味重，添加剂少。做出来的臭豆腐质量更好。
买回来的豆腐，先不忙着切，把它上面压上重物，放置6个小时，最大限度的挤去多余的水分，然后切成5×5×3的方块，就可以进入发酵过程了。
豆腐乳的制作流程
①首先把豆腐改切成1厘米厚的厚片，蒸锅加点水烧开之后把豆腐稍微蒸3分钟，取出豆腐之后晾凉备用；②取一个干净无油的盘子将放凉的豆腐有间隔的排列进去，均匀撒上豆腐曲（腐乳曲），用细纱布稍微盖一下遮蔽灰尘。家里有烤箱就用烤盘装豆腐，然后不通电的烤箱就是天然的发酵好地方；
③两天左右豆腐表面就会长满毛毛绒的白色菌丝，将这些菌丝搓揉一下，再把揉好的豆腐在白酒里滚一圈，最后再放进装食盐和辣椒面的盘子里再各滚一圈，沾满辣椒和盐之后码入一个干净无油无水的坛子里，密封好之后放入冰箱冷藏发酵；
④大约7到10天左右就可以吃了，主要看冰箱的温度和个人对于口感、入味的要求。
做豆腐乳要注意什么
1、自制豆腐乳最好还是秋冬时节气温凉一点的时候，毕竟15到18度是最适宜的毛霉菌生长的，不用将豆腐放在通风的地方，那会流失太多水分；
2、一开始蒸一下豆腐主要是为了去除可能存在的杂菌，提高成功率，这个步骤其实也是可以省略的；
3、豆腐最好选择含水量70%左右的老豆腐，含水量太高的嫩豆腐不利于霉菌的生长，做出来的口感也会容易软烂；
4、豆腐块不要切的太大，不然的话难以发酵透彻，霉菌没那么容易深入到豆腐块内部；
5、豆腐曲就是专门用来制作豆腐乳的菌种，就跟蒸馒头用的酵母一样，用量为1公斤豆腐3到4克，很多电商平台都能很方便的找到；
6、前期发酵的时候一定要观察到豆腐长出的菌丝是白色的，不能是其他颜色的，有些其他种类霉菌的代谢物是有害的哦。
最后需要提示一下：腐乳虽然风味独特、开胃下饭，营养也比较丰富，但它也算是盐分含量很高的食物，所以不要吃的太多、太频繁哦！
